Cœurs de macarons mendiants

1) Préparer les coques des macarons: Tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes. A la fin, verser ce qui n'a pas pu être tamisé sur la partie tamisée.

2) Monter les blancs en neige ferme. Pour cela il est préférable qu'ils soient à température ambiante. Ajouter le sucre semoule petit à petit tout en continuant à battre quelques minutes.

3) Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige (très important). Incorporer les blancs à la spatule par un mouvement rotatif de haut en bas.

4) Macaronner la pâte: il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple (ou maryse) pour qu'elle fasse le ruban (elle doit couler en continu lorsqu'on la fait tomber et avoir une consistance proche de celle d'une crème dessert). Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple (ou maryse).

5) Monter les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou de papier aluminium siliconé (marque Albal). Tenir verticalement la poche à douille au dessus de la plaque, presser doucement pour former un petite boule puis descendre rapidement pour former le pique du coeur, remonter et former une deuxième boule (pas évident du premier coup, je vous conseille de vous entraîner). Laisser l'embout de la poche à douille dans la pâte du macaron, arrêter de presser et sortir l'embout par le côté (en le sortant à la vertical, on formerait un "bec" pas très esthétique). Dresser les macarons en les décalant d'un rang à l'autre. Laisser "croûter" les macarons à température ambiante pendant au moins 45 minutes (la pâte sèche un peu et les macarons sont plus lisses).

6) Préchauffer le four à 150°C pendant 10 minutes et enfourner les macarons. Pour que la collerette se forme il faut que le dessous des macarons cuise moins vite que le dessus. Pour cela, poser la plaque des macarons dressés sur une autre plaque froide pour isoler le dessous des macarons durant la cuisson (ou mieux encore: sur deux plaques froides). Laisser la porte du four entrouverte et cuire pendant 17 mn (ils sont cuits lorsqu'ils ne bougent plus lorsqu'on les touche). Laisser complètement refroidir les coeurs avant de les décoller délicatement.

7) Préparer la ganache: faire chauffer la crème liquide dans une casserole, ajouter le chocolat coupé en morceaux puis le beurre, laisser fondre et bien mélanger. Retirer du feu et laisser solidifier.

8) "Monter" les macarons: garnir les coques de ganache et déposer une noisette, une écorce d'orange, une pistache, une amande, un raisin sec et éventuellement un grain de gros sel. Couvrir d'une deuxième coque et réfrigérer 24 heures avant de déguster (idéalement). Les macarons se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur et peuvent se congeler.