Colvert à la rhubarbe

Colorer le canard au beurre sur toutes ses faces, dès que la coloration uniforme est faite le débarrasser.

Faire suer rapidement 300 g de rhubarbe, 50 g de sucre. Dès que la rhubarbe relâche son jus, arrêter la cuisson et en farcir l'intérieur du canard.

Remettre le canard farci au four 20 mm jusqu'à cuisson goutte de sang.

Pour la sauce :
Faire sauter 200 g de rhubarbe, 100 g de sucre, dès que celle-ci relâche son jus, l'égoutter et récupérer le jus en le faisant réduire jusqu'à obtenir un caramel, que l'on arrêtera au vinaigre (gastrique).
Ajouter à cette gastrique le jus de cuisson du canard, la rhubarbe sautée encore croquante.

Dresser les deux demi canards sur une assiette, le suprême du canard escalopé, la cuisse désossée.

Napper la cuisse et l'extrémité des suprêmes avec la sauce gastrique.

Garniture neutre : pommes galettes.

Faire cuire 250 g de pommes de terre, et en faire une purée séchée.
Ajouter 2 jaunes d'oeufs.
A l'aide d'une cuillère à potage faire une boule.