Colverts rôtis aigre-doux

Salez et poivrez les canards à l'extérieur et à l'intérieur. Garnissez l'intérieur avec le thym et le laurier. Hachez l'ail et épluchez les mandarines. Hachez quelques zestes, la valeur d'1/2 cuillère à café.

Saisissez les canards dans une cocotte avec l'huile. Laissez-les colorer 3 minutes sur toutes les faces, en les retournant avec une fourchette. Ajoutez la coriandre, l'ail haché et le miel.

Ajoutez les mandarines dans la cocotte. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire aux 3/4. Ajoutez les zestes, le vin blanc et le fond de volaille. Arrosez les mandarines et les canards de ce jus et faites cuire l'ensemble 20 minutes à feu doux.

Égouttez les canards une première fois, vérifiez la cuisson avant de détacher les filets le long des os avec un couteau, ils doivent être rosés. Réservez-les au chaud. Remettez à cuire le reste des canards (carcasses et cuisses) dans la cocotte. Laissez mijoter à couvert 35 minutes à feu doux.

Préparez un beurre manié en mélangeant à la fourchette, le beurre et la farine. A la fin de la cuisson, égouttez les canards, puis découpez-les. Réservez au chaud. Faites bouillir la sauce quelques minutes pour qu'elle réduise, écrasez légèrement les mandarines à la fourchette et ajoutez le beurre manié en remuant énergiquement avec un fouet. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez chauds les filets et les cuisses des canards accompagnés de la sauce aux mandarines.