Tortilla espagnole / Stock-Adobe
Aujourd’hui, zoom sur la mythique tortilla espagnole ou tortilla de patatas aka l’omelette aux pommes de terre (à ne pas confondre avec la tortilla mexicaine qui est une galette de blé ou de maïs). Saviez-vous qu’il existe un ratio parfait entre les œufs et les pommes de terre pour donner une omelette juteuse et bien moelleuse ? Il faut dire que l’on ne rigole pas en Espagne avec ce mets. C’est une recette familiale qui est le plus souvent transmise de mère en fille. On la sert avec une salade ou sous forme de tapas quand la tortilla est coupée en dés. On la sert parfois aussi avec du pain.
Combien d'œufs, des oignons ou non et toutes les autres astuces pour la réussir
Obtenir le bon ratio entre oeufs et pommes de terre plus plein d’autres petites astuces font faire passer votre plat tout simple à un monument de la cuisine espagnole. Ce qui est bon dans une tortilla, c’est le moelleux et le fait d'avoir quelque chose de juteux et non de sec.
Si vous voulez obtenir des infos des cuisinières espagnoles, ce n’est pas toujours simple car avec l'expérience, elles fonctionnent beaucoup à l'œil, à l’expérience et à l'instinct mais on va quand vous donner des conseils.
Les oignons : en Espagne, il y a un vrai débat sur la présence des oignons ou non dans la tortilla. Il y a les fervents défenseurs et ceux qui refusent. Faites comme vous voulez mais sachez que la saveur de l’oignon se marie parfaitement bien avec les pommes de terre.
Voir notre recette de tortilla avec les oignons.
Les pommes de terre : elles doivent être détaillées en tranches très fines, de préférence à l’aide d’une mandoline puis cuites dans une bonne quantité d’huile. Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour qu’elles ne se délitent pas à la cuisson.
Le ratio oeuf et pommes de terre
Comptez 1 œuf pour chaque 100 g de pommes de terre (poids nets une fois épluchées).
La recette de la tortilla ou omelette aux pommes de terre
Pour 4 personnes
- 25 cl d’huile d’olive
- 600 g de pommes de terre
- 6 œufs
- Sel
Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en tranches très fines. Essayez-les bien sur un torchon.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire pendant une quinzaine de minutes. Les pommes de terre doivent être tendres.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, battez les œufs à la fourchette dans un grand saladier avec du sel.
Retirez les pommes de terre de l’huile à l’aide d’une écumoire, égouttez-bien, versez dans les oeufs et mélangez.
Retirez l’huile de la poêle, filtrez et gardez-la pour une prochaine tortilla.
Récupérez 2 cuillères à soupe d’huile et faites chauffer sur feu entre moyen et vif dans une poêle plus petite (20 à 22 cm de diamètre).
Versez le mélange oeufs et pommes de terre et faites cuire jusqu’à ce que l’omelette soit aux ⅔ prise.
Posez une assiette sur la poêle ou un couvercle et retournez la poêle en vous aidant de gants ou d’un torchon.
Remettez la tortilla dans la poêle et prolongez la cuisson en faisant attention que l’omelette reste encore baveuse au centre.
Servez avec une salade verte.