Comme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja

Comme un gâteau de lieu : 

- Lever les filets de lieu jaune
- Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 100 gr et les bâter légèrement
- Saler les pavés
- Trancher les pommes vertes à la machine à jambon
- Chemiser les moules dômes de lamelles de pommes vertes
- Garnir de la moitié du lieu jaune
- Mettre à cœur 30 gr d'anguille fumée
- Recouvrir de lieu jaune
- Filmer ou mettre sous vide
- Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
- De-filmer et poser sur un papier absorbant
- Lustrer à l'huile d'olive 

 

- Peler les betteraves
- Découper les betteraves en lamelles de 1 mm d'épaisseur à la machine à jambon
- Découper les betteraves à l'emporte pièce rond uni de 6 cm et les tailler en ? lunes
- Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
- Ciseler les échalotes
- Suer les échalotes à l'huile d'olive
- Ajouter la julienne de gingembre
- Ajouter le quinoa
- Mouiller à l'eau et assaisonner
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
- Chemiser les moules à savarin de betterave puis les garnir de quinoa. Tasser. - Filmer et mettre au chaud.

 

Salade fraîche croquante :  

- Effeuiller la coriandre
- Tailler en julienne la pomme verte
- Tailler en Julienne la betterave
- Mélanger la coriandre, la pomme et la betterave.
- Ajouter un trait d'huile d'olive et de jus de citron vert.
- Saler et poivrer légèrement.
- Mélanger délicatement.

 

Coulis betterave soja :
- Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
- Ajouter le jus de citron
- Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
- Mixer et rectifier l'assaisonnement.

 

 

Dressage :
- Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
- Disposer le savarin sur l'assiette
- Poser le gâteau de lieu sur le savarin
- Dresser en volume la salade croquante.