Comme une Tatin....abricots, cannelle, thé noir pain d'épices, et crème anglaise à l'amande fraîche

La crème anglaise vanille et amande fraîches : Epluchez et décortiquez les amandes fraîches. Faites les chauffer dans une casserole avec le lait, et la crème. A frémissements, couvrez, stoppez la cuisson. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, filtrez et faites chauffer à nouveau le mélange lait-crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez dessus le mélange chaud. Mélangez bien au fouet, puis remettez dans la casserole, et faites cuire sur feu moyen jusqu'à une température de 85°C. Débarrassez immédiatement la crème dans un autre saladier froid. Laissez refroidir.

Le sablé breton au thé noir pain d'épices : Préchauffez le four à 170°C (th.5-6). Dans la cuve du batteur, versez le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade. Faites tourner à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez les jaunes d'oeufs, puis la farine, la fleur de sel, et le thé noir au préalable mixé finement. Mélangez l'ensemble de la pâte quelques secondes à vitesse élevée. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lissez bien, et faites cuire pendant 10 min. Dès la sortie du four, à l'aide d'un petit emporte-pièce carré, découpez 6 carrés de sablé. Laissez refroidir. Réservez.

Les abricots caramélisés à la cannelle : Lavez les abricots, puis essuyez-les sur un papier absorbant. Ouvrez-les en 2, retirez le noyaux, puis coupez les abricots en quartiers. Faites chauffer une grande poêle avec le sucre. Lorsqu'il commence à prendre couleur, mélangez-le, puis ajoutez le beurre. Mélangez à nouveau, ajoutez la cannelle en poudre, puis répartissez les abricots coupés. Laissez bien s'enrober les abricots, et cuire pendant 10mn sur feu doux. Débarrassez les abricots pour les laisser tiédir. Faites réduire le caramel restant pour décorer les assiettes.

Dressage : Dans chaque carré à entremet, déposez au fond le sablé, puis répartissez les abricots caramélisés, en les tassant bien. Retirez le carré avec délicatesse. Décorez de chaque côté avec une étoile de badiane et graine de caradamone. Posez dessus 3 petits pétales de rose orange, et sur les étoiles un éclat de feuille d'or. Faites un trait de caramel de cuisson de part et d'autre de la tatin. Posez un petit pot de crème anglaise à côté et décorez avec une feuille d'amande fraîche.