Comment bien choisir sa dinde à Noël ? Un Meilleur Ouvrier de France nous livre ses conseils !

La date du réveillon du 24 décembre se rapproche à grands pas, et c'est l’heure de commencer à réfléchir à son repas de Noël. L'élément central du menu ? La dinde, sans aucun doute. S’il est important de s'intéresser à la préparation de la farce ou bien encore à la cuisson de sa volaille, avant tout de chose, l’essentiel est de bien la choisir. Il est donc parfois difficile de trouver LA bonne dinde qui saura régaler les papilles de tous les convives.

Entre le prix, la taille, le label… on peut facilement s’y perdre. Pour y faire face, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, artisan boucher à Paris et Meilleur Ouvrier de France.

Cet expert en la matière nous a dévoilé tous ses conseils pour choisir sa dinde comme un pro. À vos stylos pour noter ses astuces !

Aujourd’hui, la dinde s'est démocratisée. On en mange presque tout le long de l’année et ce n’est pas vraiment une bonne nouvelle d’après l’expert : “La grosse consommation de la dinde reste quand même de la dinde de type industrielle comme le filet de dinde. C’est pour cela qu’on en consomme de moins en moins pour les fêtes du fait qu’on en en trouve 365 jours par an mais de la mauvaise”.

Pour les fêtes, là encore on fait erreur. En effet, dans l'imaginaire collectif, une dinde est généralement énorme et plus elle est grosse, plus nous pensons à tort qu’elle est bonne. Pourtant, c’est totalement faux ! “On produit de la dinde dite standard qui n’a aucun intérêt. C’est en clair la grosse dinde de Thanksgiving. C’est plutôt quelque chose à proscrire, c’est hyper sec, hyper maigre et gorgé d’eau. Mais c’est ce que les gens sont habitués à voir. C’est l'imaginaire qui marche avec des dindes de 10 kg”. Vous l’aurez donc compris bien qu’une grosse dinde fasse toujours son effet sur la table, le mieux est de miser sur le goût !

Pas de doute, pour un repas digne de ce nom, il sera toujours mieux de se rendre chez le boucher pour l’acheter : “En supermarché, on est sur de la dinde standard. Quelquefois on tombe sur des produits fermiers si le chef de rayon a la possibilité de faire ce qu’il veut mais ce n’est pas toujours le cas. Très clairement la dinde de grande surface, c’est de la production de masse. Pour avoir un produit de qualité, il faut donc aller chez son boucher qui se sert chez un petit producteur” nous explique Romain Leboeuf.

Vous retrouvez en grande surface des volailles dites “PAC”, c'est-à-dire, “prêtes à cuire". Elles sont généralement ficelées avec un élastique et préparées en abattoirs. Ce n’est pas l'idéal. Romain Leboeuf nous conseille plutôt de se tourner vers de la volaille effilée. “Les volailles effilées, ce sont des volailles qui sont top. C’est un gage de qualité. Elles arrivent avec la tête et les pâtes. C’est ce qu’il faut privilégier. Par contre, il faut que votre boucher vous la prépare”.

Vous l’aurez compris, le mieux pour acheter sa volaille est donc de se rendre chez son boucher qui va travailler tout d’abord avec des éleveurs locaux, un point essentiel quand on sait que l’on retrouve beaucoup de volailles d’importation. Privilégier donc toujours de la volaille française.

Ensuite, l’avantage de se rendre chez l'artisan est qu’il va également travailler avec des races rustiques, un détail qui a son importance.

En effet, sur le marché, vous avez toujours quasiment toujours deux d’élevage :

Élevage type industriel :“Ce sont souvent des races à croissance très rapide. C’est pour cela qu’on se retrouve avec des bêtes de concours énormes. C’est de l’eau” affirme le MOF.

Élevage de races rustiques :“Elles sont à croissance lente. En termes de temps, on est souvent sur le triple par rapport à une production dite standard. Ce n’est pas le même prix non plus, mais clairement vous ne mangez pas la même chose”. La différence se voit dans l’assiette !

Le mieux est de choisir une volaille grasse, même si par définition la volaille ce n’est pas quelque chose de gras. “Une volaille quelle qu’elle soit (poulet, dinde ou oie), si elle est élevée correctement et assez longtemps, elle va faire un petit peu de gras qui va se voir entre la peau et la chair. Cela fait souvent des petits liserés blancs et ça c’est plutôt bon signe”.

D’après Romain Leboeuf, il y a certains critères à ne pas négliger. Le Label Rouge en fait partie. “Pour moi, l'entrée de gamme sur la volaille, c’est le label rouge. Éventuellement le cran en dessous, c’est le certifié. C’est un label qui privilégie le bien être animal, l’élevage dans une certaine taille de bâtiment et l’alimentation. Mais par contre, on est sur de l'élevage en bâtiment. Le label rouge, on est en liberté”.

Enfin d’après lui, la première marche du podium est attribuée à la volaille de Bresse, “qui est au-dessus” mais qui s’avère également beaucoup plus coûteuse. Son élevage très réglementé est régi par le cahier des charges de l’AOC (appellation d’origine contrôlée) volaille de Bresse. C’est un peu la Rolls-Royce de la volaille.

Cet expert en volaille est clair, la dinde n’est pas faite pour les petits comités : “ Une dinde pour 4 personnes, il faut oublier, ce n’est pas possible”. D’après lui, une petite dinde est idéale pour presque une dizaine de personnes. Si vous êtes peu nombreux autour de la table, le mieux est de se tourner vers une autre alternative comme une poularde par exemple.

Généralement les dindes pèsent environ 4kgs. Partant de ce postulat, le prix d’une belle dinde fermière sera d’environ 80 euros : “Une dinde dans l’imaginaire des gens c’est un gros poulet. Ce n’est pas le cas, c'est trois fois plus gros qu’un gros poulet. On peut donc donner une fourchette entre 60 et 80 euros pour 10 personnes”.

Pour récapituler, privilégier les volailles françaises, certifiées, “moins que certifiées, ce n’est même pas la peine” précise Romain Leboeuf. N’oubliez pas également de vérifier le Label et si votre budget vous le permet, miser sur la volaille de Bresse. Enfin, on zappera le supermarché pour se rendre chez son boucher.

“Le plus simple c’est de faire confiance à son artisan. Pour cela, éviter d’y aller juste le jour de Noël mais un peu avant. Poser des questions. Vous voulez savoir ce que vous mangez et c’est normal”.