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Durant l’été, l’huile d’olive est souvent omniprésente ! Elle ajoute une petite note méditerranéenne à nos recettes. Chaque année en France, un ménage en achète 2 litres. Mais attention, toutes les huiles ne se valent pas en qualités et il existe de nombreuses fraudes sur ce produit. Découvrez notre guide pour y voir plus clair et mieux choisir votre prochaine bouteille.
Faire la différence entre extra vierge et l’huile vierge
Il est important de connaître les trois catégories d'huiles d'olive existantes, chacune offrant des caractéristiques distinctes en termes de qualité et de goût. La plus haute qualité est représentée par les huiles d'olive "vierge extra". Ces huiles sont exemptes de tout défaut et sont considérées comme la crème de la crème. Elles sont obtenues à partir d'une extraction à froid des olives, ce qui préserve pleinement leurs arômes et leurs propriétés bénéfiques pour la santé.
Avec une qualité inférieure, on trouve les huiles d'olive vierges qui tolèrent des défauts légers. Ces huiles sont également obtenues à partir d'une extraction à froid et offrent une saveur agréable, bien que légèrement moins intense que celle des huiles d'olive vierges extra. Enfin, avec une mauvaise qualité, on trouve les huiles dites "lampante". Elles sont fabriquées à partir d'olives de qualité inférieure et présentent un niveau élevé d'acidité, ainsi qu'une odeur désagréable. Elles nécessitent un processus de raffinage pour éliminer ces défauts avant d'être aptes à la consommation. Ces huiles lampantes sont généralement utilisées dans l'industrie alimentaire ou pour d'autres usages non culinaires.
Pas n’importe quel contenant
La lumière représente l'un des principaux ennemis de l'huile d'olive. Les olives contiennent de la chlorophylle, une substance utilisée par les plantes lors de la photosynthèse pour convertir la lumière en oxygène et en sucre. C'est cette chlorophylle qui confère aux huiles d'olive fraîchement pressées leur couleur verte distinctive. La chlorophylle possède une propriété intéressante, celle d'être un conservateur naturel grâce à son pouvoir antioxydant, mais uniquement en l'absence de lumière. Lorsque l'huile est exposée au soleil, la chlorophylle devient responsable de l'oxydation, entraînant une détérioration progressive de ses qualités et, à long terme, un rancissement.
C'est pourquoi il est crucial de conserver l'huile d'olive dans des récipients peu perméables à la lumière. On évite donc le verre transparent et l'on privilégie les contenants en verre foncé, voire opaques. L'acier inoxydable est également un excellent matériau pour préserver de grandes quantités d'huile, car il offre la même imperméabilité à la lumière que les bouteilles en verre, assurant une protection totale.
Les fraudes concernant l'huile d'olive sont fréquentes et portent notamment sur l'origine du produit. La DGCCRF a constaté diverses tromperies, telles que l'affichage d'une catégorie supérieure à la réalité (par exemple, de l'huile d'olive "vierge extra" étiquetée comme "vierge"), l'absence d'indication d'origine, ou encore le mélange d'huile d'olive avec de l'huile raffinée de colza ou de tournesol.
En France, la production d'huile d'olive est limitée par rapport à l'Espagne, l'Italie et la Grèce, qui dominent le marché. L'huile d'olive française ne représente que 3 à 4 % de la consommation nationale. Toutefois, on en trouve abondamment sur les marchés estivaux du Sud-Est de la France. Il est courant de trouver des arnaques, il est donc essentiel de poser des questions au vendeur pour vérifier l'origine du produit. Il ne suffit pas de demander si elle vient de France, car on vous répondra souvent oui. Il est préférable d'approfondir en demandant le nom du village, du producteur ou la variété d'olive utilisée.
Il est recommandé de rechercher la présence d'un label d'origine. Voici une liste des huit huiles françaises bénéficiant des appellations AOP (Appellation d'Origine Protégée) et AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) :
- Huile d'olive de Nyons
- Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
- Huile d'olive d'Aix-en-Provence
- Huile d'olive de Haute-Provence
- Huile d'olive de Nice
- Huile d'olive de Corse (Oliu di Corsica)
- Huile d'olive de Nîmes
- Huile d'olive AOC de Provence
Pensez aussi à vérifier la date de péremption. L’huile d'olive n'est pas comme le vin, elle ne se bonifie pas avec le temps. Sa durée de vie ne dépasse pas les 18 mois !
Deux huiles pour deux usages différents
Il serait dommage d’utiliser une très bonne huile extra vierge grecque ou de Nyons pour faire de la friture. Il ne faut pas hésiter à en avoir deux bouteilles pour deux usages différents.
Une huile bon marché pour tout ce qui concerne la cuisson et une huile d’appellation pour les salades, crudités et autres tomates-mozza.