Comment bien choisir son saumon fumé ?

Si pour Noël, le chapon ou la dinde sont souvent les stars du plat principal, c’est le saumon fumé qui est roi pour l'apéritif ou l’entrée. Au fil du temps, le saumon est devenu un produit phare du repas de Noël. Mais faut-il encore bien le choisir. Saumon d'élevage ou sauvage, de Norvège ou d'Irlande, labellisé ou non : difficile de s’y retrouver. Aujourd’hui, on fait le point afin d’opter pour le meilleur saumon fumé à l’occasion des fêtes de fin d’année. Suivez le guide !

La première question qui revient régulièrement en matière de saumon est le choix entre celui d’élevage ou sauvage. Spontanément, beaucoup privilégient les saumons sauvages estimant qu’ils s’avèrent plus intéressants tant sur le plan nutritionnel que gustatif, avec une chair plus ferme et moins grasse. Ce qui n’est pas forcément toujours vrai.

Les saumons sauvages sont, en réalité, placés très haut dans la chaîne alimentaire. Ils se nourrissent de poissons qui ont eux même mangé des poissons et ainsi de suite. Verdict ? En mangeant de cette façon, une certaine quantité de métaux lourds et de polluants se retrouvent dans le saumon puisque ce dernier les a avalés. De plus, ces dernières années, avec la pollution des fonds marins de plus en plus importante, il n’est pas rare que les poissons ingurgitent des plastiques et autres polluants.

Concernant les saumons d’élevage conventionnels, ils sont généralement nourris avec de la farine végétale. Ainsi, les doses de métaux lourds sont bien moindres, soit jusqu'à 6 fois moins que celles trouvées dans les autres saumons. Mais là encore, tout n’est pas parfait puisqu' il est possible de retrouver des traces de pesticides, d'insecticides et d'antibiotiques, bien que ces derniers tendent à disparaître des bassins depuis quelques années. Néanmoins, rassurez-vous, les doses relevées sont en dessous du seuil recommandé. Il n’y a donc aucun risque pour la santé.

Pour le label Agriculture Biologique, il faut savoir que ce type d'élevage tente de reproduire au maximum le régime alimentaire naturel des saumons. Ainsi, leur alimentation est constituée d’huile, de farine de poisson qui contient également des métaux et du plomb. On retombe donc dans le même schéma que les poissons sauvages. En revanche, le label AB (en plus de respecter davantage l’environnement qu'un élevage conventionnel) garantit que le saumon n’a reçu ni pesticide, ni colorant pour le rendre plus rose.

Pour les saumons d’élevage Label Rouge, c’est le même problème en termes de contamination. Mais le Label Rouge garantit toutefois un élevage de qualité puisque pour obtenir cette mention, il est obligatoire de valider plusieurs critères comme respecter une lente croissance en mer pendant au moins 14 mois, un salage à sec et un fumage dans la semaine de pêche ainsi qu’une densité de 20 kilos maximum par mètre cube dans les bassins d’élevage, le tout à une température supérieure à -2°C.

Contrairement aux idées reçues, les appellations comme “saumon d’Atlantique” ou “saumon du Pacifique” ne font pas référence à l’origine géographique du produit. Cela désigne l'espèce de saumon. Plus savoureuse et plus simple à fumer, l’espèce qui est la plus vendue en Europe est le saumon d’Atlantique aussi appelé Salmo salar.

Le saumon sauvage sera lui plus souvent du “saumon du Pacifique”. Toutefois, certains consommateurs n’apprécient pas cette espèce à cause d’un léger goût de hareng qui est présent puisqu’il s’agit de la principale source d’alimentation du saumon sauvage.

Quant à la provenance (Ecosse, Irlande, Norvège…), difficile d’établir une vrai différence, la qualité du saumon dépendra surtout de ses conditions d’élevage plutôt que de son origine géographique.

Ce qui joue principalement sur la qualité du saumon fumé n’est en réalité pas l’origine du poisson. Il s’agit plutôt des conditions de vie et de transformation de ce dernier. Privilégiez donc les saumons lentement fumés au bois de hêtre ou de chêne plutôt que la seule mention “fumé” qui révèlerait le plus souvent l'utilisation d'un arôme. Idem pour la salaison : essayez, selon votre budget, de ne pas prendre des saumons salés par saumure. Le séchage au sel sec est un critère de qualité du poisson.

Lors de l’achat de votre saumon, vous devez faire attention à plusieurs détails.

Par exemple, vérifiez toujours si la mention “ne jamais recongeler” est mentionnée sur le produit. Si tel est le cas, évitez de prendre ce saumon puisque cela voudrait dire que le produit a déjà été congelé. Résultat ? Cela pourrait avoir un impact sur le goût et la texture du poisson.

Enfin, faites confiance à vos sens. Regardez les tranches à travers l’emballage afin de voir si ces dernières sont larges ou s'il y a des taches brunes dessus. Dans ce dernier cas, rassurez-vous c’est bon signe. Mais attention, si à la texture vous remarquez que votre poisson est spongieux et pâteux, ce n’est pas un gage de bonne qualité bien au contraire.

Maintenant que vous savez comment choisir votre saumon fumé, vous pouvez le cuisiner. Tartare aux deux saumons ou encore rillettes de saumon, les préparations sont nombreuses. Si vous êtes en panne d’inspiration, on vous partage nos meilleures recettes à base de saumon fumé. Et pour préparer sans stress votre menu de fêtes, retrouvez toutes nos idées de recettes sur notre page dédiée !