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Quelle cuisson choisir pour l'agneau ? La question est essentielle pour ne pas rater sa viande lors du repas de Pâques. Afin de recevoir les meilleurs conseils concernant ce sujet, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France. Il nous a ainsi livré ses conseils pour choisir la bonne cuisson. En effet, plusieurs options s’offrent à vous : “La texture confite prend beaucoup d’ampleur. L’avantage, c’est qu’avec cette cuisson on est sûr que la viande sera moelleuse. Tout le monde va aimer alors que la cuisson rosée, c’est moins certain”. En réalité, la cuisson dépend également de la pièce d’agneau que vous avez choisie.
Voici donc un zoom sur les deux cuissons qui s'offrent à vous pour votre pièce d’agneau : rosé ou confit.
Les différentes parties de l’agneau
L’agneau qui va être rosé va être adapté pour certaines pièces comme le gigot, le filet et les côtes filet. C'est-à-dire, tous les morceaux que l’on va trouver au niveau de la culotte du mouton. À l'inverse, on préférera confire, par exemple, les pièces qui se situent à la partie avant de l’animal comme la souris, l’épaule ou encore le collier.
Un gigot que l’on va cuire rosé, c’est une grosse pièce, qui mettra alors plus d’une heure à cuire. “On est sur une cuisson longue” affirme Romain Leboeuf. Toutefois, le gigot peut également se faire confire, comme par exemple l'agneau de 7h.
C’est la même chose pour l'épaule qui peut également se manger rosée mais il faudra compter au minimum 45 minutes.
Pour récap :
- Rosé : partie arrière de l’agneau : gigot, filet, côtes
- Confit : partie avant de l’agneau : souris, épaule, collier
La cuisson rosée
Ce qui est important quand on cuit son agneau rosé, c’est d’avoir une belle coloration au début, “un peu à l'image du bœuf” précise le MOF. Pour cela, au four, il est impératif d’attendre d’avoir une belle coloration pour baisser ensuite le niveau de température : “on va chercher à colorer. On veut la réaction de Maillard et ensuite on baisse un petit peu pour avoir une cuisson juste rosée” précise l’artisan boucher.
Vous commencez donc à enfourner votre viande dans un four chaud à 250°C. Vous attendez une belle caramélisation pendant quelques minutes et après vous pouvez baisser à 200 °C pendant 1h à 1 h 10 selon la taille de votre pièce de viande.
À la poêle, c’est le même principe, “on colore et on baisse” précise Romain Leboeuf.
Pour confire son agneau
Pour un agneau confit, le mieux est de colorer votre pièce idéalement en cocotte sur feu. “Vous ajoutez une petite garniture avec de l’oignon, de la carotte, beaucoup d’ail, un peu d'herbes comme du thym, du romarin et vous mettez tout ça par-dessus votre agneau pour ensuite mouiller à hauteur de garniture avec de l’eau ou du bouillon” explique le MOF.
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Ensuite, vous pouvez couvrir le tout et enfourner à 120°C pendant une demi-journée. “L’avantage, c’est qu’à 120° ça ne va jamais brûler. Mais attention, il faut s’assurer qu’il y ait toujours un peu de liquide dans la cocotte”.