Comment bien faire cuire des haricots verts frais ?

Avec la tomate ou l’aubergine, les haricots verts figurent parmi les légumes phares de l’été. On les aime tels quels, avec une noisette de beurre, en salade, avec des lanières de saumon fumé ou du quinoa, ou encore en poêlée, avec des champignons. Et pour profiter pleinement de leurs saveurs délicates, il est essentiel de bien les cuire. À l’eau ou à la vapeur, découvrez comment cuire les haricots verts frais à la perfection.

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Première précaution, achetez des haricots d’une jolie couleur verte, bien fermes, et surtout sans meurtrissures. Une fois rincés et équeutés, vous pouvez passer à la cuisson.

La technique la plus classique consiste à cuire les haricots verts à l’eau. C’est tout simple, il suffit d’une casserole et d’une passoire ! Versez de l’eau dans la casserole. Petite précision qui a toute son importance : à l’inverse des pâtes par exemple, inutile d’utiliser beaucoup d’eau. Il suffit d’un contenant suffisamment grand pour contenir les légumes.

Une fois que l’eau bout, ajoutez les haricots verts et laissez cuire une 15 à 20 minutes, selon que vous les aimez plus ou moins fermes.

Nombre de livres de recettes préconisent de plonger les haricots dans de l’eau glacée "pour fixer leur couleur". Et bien sachez que cela ne sert à rien ! Comme l’explique le chimiste Raphaël Haumont, ce conseil, transmis de génération en génération, ne repose sur rien de scientifique. Plonger les haricots dans de l’eau froide n'aide nullement à préserver leur couleur. Cela permet juste de stopper la cuisson (ce qui n’est déjà pas mal !)

Si vous souhaitez garder une jolie teinte verte, l’astuce consiste plutôt à ajouter une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau. Cela permet, en plus d’accélérer la cuisson et de préserver les nutriments.

Autre conseil, surveillez bien la température de l’eau ! Les haricots cuisent entre 85 et 90°C. Inutile donc de laisser bouillir ! Si vous apercevez des petites bulles, ajoutez un peu d’eau froide pour faire redescendre la température.

La cuisson à la vapeur est recommandée, car elle préserve la saveur et les nutriments des haricots. Véritables trésors nutritionnels, ils apportent de nombreuses vitamines (B, C et E notamment) mais aussi des minéraux et oligo-éléments, dont du potassium, du magnésium, du zinc ou du sélénium. Attention toutefois, le haricots doivent être placés assez loin de l’eau, sinon, ils sur-cuisent ! Assurez-vous que le panier vapeur est suffisamment éloigné (le mieux est encore d’utiliser un couscoussier).