Les nems sont constitués en général d'une farce à base de vermicelles de riz, de pousses de soja, de champignons noirs, de carottes, de viande, poisson (porc, poulet, crevettes,...) tofu ou légumes. L'Asie est vaste et les recettes de nems peuvent changer d'un pays voire d'une région à un autre. On peut les confectionner maison mais l'étape la plus délicate reste de les rouler. Mais rassurez-vous ce n'est pas si sorcier...
Quelques astuces pour parfaire vos nems maison :
- On utilise des feuilles de riz, on en trouve des carrés, rectangulaires et rondes. Il faut ensuite l'humidifier dans un peu d'eau froide avant de la déposer sur un torchon propre et sec. La feuille de riz va se détendre tout doucement.
- Quand la feuille de riz est souple, on prend un peu de farce à l'aide d'une cuillère et on la dépose au bord de la feuille, à peu près aux 2/3 de la feuille de riz. Ensuite on lève délicatement le fond de la pâte pour la coller sur la farce, puis on rabat les côtés, on sert et on roule.
- On vérifie que le nem est bien fermé sur les côtés, on le pose sur une assiette côté soudure et on recommence l'opération pour les autres nems.
On passe ensuite à la cuisson, où l'on cuit les nems dans un bain d'huile bien chaude (mais pas trop). Attention que les nems ne soient pas trop les uns sur les autres, sinon ils vont se coller entre eux. Quand les nems sont dorés, il faut les sortir et les déposer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. On peut également les précuire pour les congeler ensuite, dans ce cas on les cuits quelques minutes dans le bain d'huile avant qu'ils dorent et on les repassera dans un bain d'huile quelques minutes avant de les servir.
Pour une version moins grasse, on peut les cuire au four. Dans ce cas, on dépose les nems côté soudure sur une plaque de cuisson et on les badigeonne légèrement d'huile (de sésame) avec un pinceau. Puis on les cuit 15 à 20 minutes au four à 180°C en surveillant la cuisson.
On déguste ensuite les nems avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et de la sauce pour nems.