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Le tournedos, c’est un peu comme la pomme de terre grenaille. Il s’agit d’un terme culinaire et pas plus. On parle de tournedos quand on tranche un morceau de 2 à 3 cm d’épaisseur dans du filet de bœuf. Certains bouchers vendent des tournedos détaillés dans du rumsteak. Le prix au kilo doit être inférieur à celui détaillé dans le filet. Regardez bien les étiquettes. Si la tranche de boeuf est plus épaisse, on parle de Chateaubriand.
La préparation du tournedos
Sortez vos tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire cuire. Comme le tournedos cuit très peu de temps, cela évite d’avoir une viande froide, comme cela arrive dans certains restaurants.
Salez la viande des 2 côtés avant la cuisson. Il y a des tas de débats sur le fait de saler la viande avant et après. Chez 750g, nous sommes partisans de saler avant au sel fin puis éventuellement après à la fleur de sel.
La cuisson du tournedos
L’idée est de saisir la viande dans une matière grasse. Comme la cuisson se fait sur feu assez vif, optez pour une huile d’olive, une autre huile végétale qui supporte les fortes chaleurs ou du beurre clarifié qui peut être monté à forte température.
Vérifiez bien la température de votre poêle. Elle doit être élevée pour bien saisir la viande, sans la brûler. On veut ce que l’on appelle la réaction de Maillard qui va caraméliser la surface de la viande et lui donner plus de saveurs. Cela va créer aussi une jolie croûte qui protège la chair et permet de garder les sucs au coeur de la viande pour une meilleure dégustation.
Si vous ne pouvez pas vous passer du beurre, ajoutez-le en fin de cuisson et arrosez la viande avec. Ou bien, servez la viande avec du beurre parfumé aux herbes.
Bon à savoir : pour bien garder le jus dans la viande, on ne pique pas la viande mais on la retourne avec une spatule.
La cuisson est très courte. Touchez la viande pour déterminer si elle est saignante ou à point en vous servant de cette vidéo comme guide.
Une fois la cuisson terminée, ne vous jetez pas sur votre fourchette et votre couteau, observez un temps de repos. Il permet au sang de bien se répartir dans tout le tournedos, ce qui donne une couleur uniforme, quel que soit l’endroit où vous allez couper la viande.
L’idéal est de faire reposer la viande sur une grille sans la couvrir, de la réchauffer quelques minutes dans un four à 160°C et de la servir sur une assiette bien chaude. La grille permet à l’humidité de s’échapper, sans risque d'abîmer la jolie croûte obtenue lors de la cuisson. C’est comme pour les gâteaux, la condensation est l’ennemi dans la cuisine.
Quelle sauce servir avec un tournedos ?
On aime le servir avec une bonne moutarde mais aussi avec une sauce béarnaise maison, une sauce au poivre ou cette sauce à l'échalote. Pour les fêtes, foncez vers cette sauce au foie gras. c’est plus riche mais c’est tellement bon.
Que servir comme accompagnement avec un tournedos ?
Les frites maison sont un incontournable mais aussi ces potatoes. On ne boude pas les légumes et quand ils sont de saison, les haricots verts sont très chouettes à servir avec un tournedos. On se croirait presque dans une brasserie traditionnelle. Un gratin dauphinois sera parfait pour ceux et celles qui ne peuvent pas se passer du mariage pommes de terre et bœuf. On aime aussi cette purée de patates douces.