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Saisies à la poêle, grillées au barbecue, et cuites à basse température ? Vos pièces de bœuf préférées se prêtent parfaitement à ces modes de cuisson qui donnent une viande tendre, juteuse et cuite à point. À découvrir !
Réalisation
- Assaisonner la viande (entrecôte double, côte de bœuf…) : la masser sur les deux faces à l'aide d'un mélange de sel, de poivre, d'une pincée de sucre et de fleurs de thym.
- Faire chauffer à feu vif dans une poêle ou sur une plancha 1 cl d'huile et 20 g de beurre. Y déposer la viande.
- Faire colorer la viande sur toutes ses faces, y compris sur les bords.
- Disposer la viande sur une grille, et enfourner au four à 55°C maximum pour environ 2 heures de cuisson pour une côte de bœuf, 40 minutes pour une entrecôte.
- Saler et poivrer avant de servir.
Bon à savoir
- Cette cuisson préserve les qualités de la viande : juteuse, goûteuse, elle reste tendre et ne se dessèche pas, surtout si le four utilise une chaleur statique et non tournante.
- Pour savoir quand votre viande est cuite, utiliser une thermosonde réglée sur 55°C, la température que la viande doit atteindre à cœur pour être cuite à point.
- L'utilisation de sucre lors de la phase de coloration de la viande vise à accentuer la réaction de Maillard : cette réaction chimique se produit lorsque la viande est chauffée à plus de 145°C. Elle brunit, une croûte se forme, et de nombreux arômes se développent.
- Pour plus de saveur, cuire la viande à l'étouffée : placer la pièce de bœuf saisie dans un plat avec couvercle, et ajouter un bouquet d'aromates, quelques gousses d'ail en chemise, etc. Enfourner à 55°C avec une thermosonde pour surveiller la cuisson et la montée en température à cœur.