Comment réussir la cuisson d'une entrecôte ?

Choisissez une entrecôte pas trop fine, elle doit faire environ 2 cm d'épaisseur pour avoir un chouette résultat. Ne vous embêtez pas à dégraisser votre entrecôte. Le gras autour de la viande va diminuer la rétractation de la viande à la cuisson mais aussi donner du goût. Il suffira de le retirer à la dégustation.

Sortez votre ou vos entrecôtes du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, c’est très important pour la faire revenir à température ambiante et éviter les chocs thermiques.

Salez votre entrecôte au sel fin sur ses deux faces et même sur les côtés et n’hésitez pas à masser la viande afin de bien faire pénétrer le sel. C’est le meilleur moyen d’avoir une viande uniformément salée à la dégustation et de ne pas se brûler lors de la cuisson en voulant ajouter du sel.

En revanche, ne poivrez pas, le poivre risque de brûler lors de la cuisson.

Une fois la viande salée et revenue à température ambiante, vous allez pouvoir l’enduire d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale qui supporte la cuisson.

Au risque de vous décevoir, la marinade ne va pas pénétrer au cœur de la viande de bœuf ni jouer sur sa tendreté. Il faudrait des jours, voire des semaines pour que cela se produise. Elle est néanmoins intéressante pour apporter des saveurs à la surface de la viande.

Il suffit donc de faire ce que l'on appelle des marinades minute à faire juste avant la cuisson.

Faites soit une une marinade sèche appelée RUB en anglais (sel fin, épices et/ou herbes séchées dont on frotte la viande) ou une marinade minute à base d’huile d’olive, d’un élément acide et d’aromates, comme du thym, du romarin, de l’ail, etc.

La marinade sèche se prépare juste avant la cuisson. La marinade minute ne nécessite pas non plus de temps de repos au frais car ses saveurs se diffusent très rapidement.

Quel que soit le mode de cuisson, il faut compter 5 à 10 minutes de cuisson, selon le degré de cuisson souhaité mais aussi l'épaisseur de l'entrecôte, depuis combien de temps vous l'avez sortie du réfrigérateur, etc. Vérifiez la cuisson en touchant la viande. Plus elle est ferme, plus elle est cuite.

Vous pouvez vous aider d'une sonde de cuisson qui va donner la température à cœur de la viande tout au long de la cuisson. Insérez la sonde au cœur de l'entrecôte. A 53°C, la viande est saignante et à partir de 57°C elle est cuite à point. veuillez à bien sortir la viande de son ustensile de cuisson car avec l'inertie de la chaleur la viande va continuer à cuire, même en dehors de la source de chaleur.

Tout comme la côte de bœuf, l'entrecôte adore la cuisson au barbecue.

Pour faire cuire votre entrecôte au barbecue :

• Préparez votre entrecôte comme décrit précédemment.
• Faites éventuellement une marinade minute
• Faites chauffer votre barbecue, il faut que les braises soient bien chaudes car la viande doit cuire sur une grille au-dessus des braises et non pas au-dessus des flammes.
• Faites saisir votre entrecôte sur les 2 faces pendant 2 minutes pour créer une croûte. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard qui va apporter beaucoup de saveurs.
• A ce stade votre entrecôte va être vraiment très saignante, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes en fermant votre barbecue afin de terminer la cuisson, s'il est muni d'un couvercle.

Si vous êtes plus plancha que barbecue, rassurez-vous, c'est un mode de cuisson qui va très bien à l'entrecôte.

Pour faire cuire votre entrecôte à la plancha :

• Préparez votre entrecôte comme décrit précédemment.
• Faites éventuellement une marinade minute
• Faites chauffer votre plancha à feu vif, la viande doit être vraiment saisie.
• Faites saisir votre entrecôte sur les 2 faces pendant 2 minutes pour créer une croûte. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard qui va apporter beaucoup de saveurs.
• A ce stade votre entrecôte va être vraiment très saignante, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes en retournant la viande régulièrement.

A l'image du saumon à l'unilatéral, vous pouvez aussi faire cuire votre entrecôte sans la retourner, comme dans cette entrecôte cuite à la plancha.

Il n'est pas forcément recommandé de faire cuire son entrecôte au four car l'on n'obtient pas la jolie croûte caramélisée ou réaction de Maillard. En revanche, le four est parfait pour terminer la cuisson une fois que vous l'avez saisie à la poêle, comme dans cette recette d'entrecôte en croûte d'olives et fondue de courgettes.

• Préparez votre entrecôte comme décrit précédemment
• Faites chauffer votre poêle sur feu vif
• Faites saisir votre entrecôte 1 minute sur chaque face pour créer une croûte
• Enfournez pour quelques minutes dans votre four à 180°C pour terminer la cuisson. Si votre poêle ne passe pas au four, mettez la viande dans un plat.

C'est la cuisson qui peut se faire en toute saison, la plus facile à maitriser et bonne nouvelle, elle est parfaite pour ce type de morceau de bœuf. Pour cuire votre entrecôte à la poêle :

• Préparez votre entrecôte comme décrit précédemment
• Faites chauffer votre poêle sur feu vif
• Faites saisir votre entrecôte 1 minute sur chaque face pour créer une croûte
• Prolongez la cuisson de quelques minutes en retournant l'entrecôte de temps en temps.

Vous pouvez choisir aussi de colorer votre viande à la poêle puis de prolongez la cuisson à base température pour avoir une viande extrêmement moelleuse.

Pas d'idées pour accompagner votre entrecôte ? Nous vous conseillons cette entrecôte aux légumes rôtis mais aussi la mythique entrecôte aux frites maison, cette entrecôte, sauce girolle et vin jaune et cette entrecôte sauce roquefort pour faire comme au resto.