Pour faire une fricassée de cailles, il faut les désosser et les découper. Mais comment s'y prendre pour réussir la découpe de ces minuscules volailles ? En réalité, c'est bien plus simple que ça en a l'air. Voici la technique traditionnelle utilisée dans les restaurants pour découper les cailles en quatre morceaux (deux cuisses, deux filets).
Matériel
- Un couteau d'office bien aiguisé.
- Une planche à découper.
La technique
- Couper la tête de la caille au ras-du-cou.
- Manchonner les ailes en coupant la première partie de l'aile. Utiliser le couteau soit en le posant sur l'os et en tapant d'un coup sec avec la paume de la main, soit en cisaillant puis en cassant l'articulation avec les doigts.
- Couper les bouts des pilons. La caille est parée.
- Poser la caille sur le dos.
- Repérer la ligne de la cuisse.
- Tirer sur la cuisse pour tendre la peau.
- Inciser la peau. Ouvrir sans entailler la chair.
- Déboîter l'articulation de la cuisse.
- Tenir le sot-l'y-laisse avec le pouce, enfoncer puis tirer la chair avec les doigts.
- Maintenir l'os et tirer doucement vers l'arrière. La cuisse se détache.
- Découper la deuxième cuisse de la même façon.
- Inciser la peau le long du bréchet (la colonne vertébrale).
- Avec la pointe du couteau, suivre l'os sans couper, en raclant.
- Casser l'os de la fourchette.
- Continuer le long de la carcasse. Détacher le suprême (le filet).
- Enlever le petit bout d'os de fourchette qui reste dans le filet.
- Couper l'autre filet de la même manière.
Bon à savoir
- On a l'habitude de cuire les cailles au four. Or cette cuisson dessèche la chair. La cuisson en cocotte conserve beaucoup mieux la tendreté de cette viande délicate.
- Les cailles se consomment souvent lors des fêtes de fin d'année. La saison des cailles s'étend de septembre à février.