L'étape la plus importante dans la préparation d'un foie gras maison est l'éveinage. S'il est bien réalisé, le foie aura une texture impeccable en plus d'être fondant en bouche. Suivez une de ces deux techniques pour déveiner un foie gras à la perfection.
Préparation
- Commencer par ramollir le foie gras en laissant reposer le morceau à température ambiante hors du réfrigérateur pendant 2 à 4 h.
- Le foie est divisé en deux lobes, les séparer à l'aide d'un couteau.
- Préserver le côté bombé, le plus esthétique.
- Retourner le foie pour débuter l'opération d'éveinage.
- Le système veineux du foie est disposé en V et est composé de deux niveaux de veines parallèles.
Technique n°1 - Déveiner à l'aide d'une fourchette
- Gratter progressivement autour de la veine principale avec la fourchette.
- Prendre soin de ne pas couper les veines.
- Creuser tout autour pour les dégager au maximum.
- Une fois les veines les plus importantes découvertes au ⅔, tirer légèrement pour enlever le premier réseau veineux.
- Répéter ce geste avec le second réseau.
Technique n°2 - Déveiner à l'aide d'un couteau
- Utiliser le couteau en prenant soin de mettre la lame à plat pour éviter de couper les veines.
- Se laisser guider par le réseau veineux en suivant la veine principale.
- Il n'est pas nécessaire de s'attarder sur les petites veines.
- Une fois les veines à nu, les retirer tranquillement.
- Reproduire cette opération avec le deuxième niveau de veines.
Avant la cuisson
- La consistance du morceau de foie devrait être souple et homogène (aspect pommade).
- Éponger le sang.
- Refermer le foie en disposant les petits morceaux au centre et recouvrir avec le reste.
- Compacter et le retourner. Le foie est prêt pour la cuisson.
Bon à savoir
- L'éveinage est important, car les veines sont solides et ne se dissolvent pas à la cuisson.
- La technique avec la fourchette est plus simple pour les novices en foie gras.
- Le foie risque d'être endommagé durant cette étape. Pendant la cuisson, il reprendra toutefois sa forme et sa texture.