Pascale Weeks
Le beurre fait partie de notre quotidien. Certains vont même faire des stocks par peur d’une pénurie de beurre mais nous sommes trop peu nombreux à savoir comment est fabriqué le beurre et quelles sont les différences entre beurre de baratte et beurre industriel.
Un matin d’octobre, je me suis levée à l’aube pour rejoindre Quimper, le fief de la laiterie Le Gall. Depuis, je suis incollable sur le beurre de Baratte, grâce à la visite de la laiterie Le Gall. Ils utilisent des méthodes artisanales avec un bon équilibre entre tradition et modernité. Cela donne des beurres et des crèmes qui ont du goût.
Qui dit beurre dit crème et donc lait. Ce dernier arrive chaque jour à la laiterie Le Gall grâce au travail de producteurs laitiers sélectionnés dans la région (Cornouailles, Aber et Trégor). Pour avoir échangé avec certains d’entre eux, je peux vous dire qu’ils sont passionnés par leur métier, malgré la crise dans la filière. Certains travaillent en bio.
“Le beurre, c’est notre métier” nous explique Jean Marc Quercouat, responsable du site Le Gall. “Nous captons une matière. Il faut qu'elle soit bonne pour la sublimer mais nous ne faisons pas de miracle.”
Ce sont les maîtres beurriers qui oeuvrent et il n’y a pas d’école pour cela. Chez Le Gall, il faut au moins 6 mois sur le terrain pour être autonome et pouvoir prendre les bonnes décisions à chaque étape de la fabrication du beurre de baratte.
Bon à savoir : il faut 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre de beurre de baratte. Celui-ci ne représente que 10% du marché du beurre en France. Le reste est du beurre industriel.
Comment ça marche ?
Le lait est testé dès son arrivée à la laiterie. On le monte en température dans une écrémeuse, juste pour bien séparer le lait de la crème par un processus de centrifugation,
La crème est ensuite pasteurisée à 92°C si l’on fabrique du beurre pasteurisé ou juste thermisé à 60°C pour le beurre grand cru à la crème non pasteurisée. La thermisation donne plus d'arômes et le temps de conservation est juste inférieur à 5 jours par rapport à la version pasteurisée.
Bon à savoir : la couleur du beurre et sa texture varient selon les saisons. Au printemps et en été , quand les vaches retournent dans les pâturages, le beurre sera plus jaune. La texture est plus souple au printemps et donc plus tartinable.
La crème est ensuite refroidie puis maturée de 15 à 18 heures afin que les arômes se développent. On y ajoute un ferment lactique maison et quand le bon taux d’acidité est obtenu, c’est important pour le bon déroulement de la suite des opérations, la crème peut alors passer dans des cuves cylindriques appelées barattes.
Elles vont tourner, un peu comme un tambour de machine à laver. Le maître beurrier peut regarder ce qui se passe par le biais d’une lucarne. Il est aussi attentif au bruit des grains de beurre quand ils se forment et viennent taper la paroi. C’est le moment où ils commencent à coller entre eux et à former une masse, le futur beurre.
Il faut quand même plus d’1h30 pour que la masse se forme. Durant le barattage, le petit lait va s’écouler, c’est ce que l’on appelle le babeurre.
Une fois le barattage terminé, on ajoute de l’eau selon la réglementation, afin de respecter les taux d'humidité du beurre. On ajoute aussi du sel pour les versions demi-sel. Aucun additif n’est ajouté. Le beurre est ensuite malaxé pendant encore 1h30 pour homogénéiser la masse avant d’être portionné et emballé.
Si vous regardez votre plaquette de beurre, son taux de matière grasse doit être égale à 80% pour du beurre demi-sel ou de 82% pour du beurre doux. Il existe aussi du beurre sec qui comporte 84% de matière grasse. C’est celui qui est utilisé par les pâtissiers pour faire notamment la pâte feuilletée, les croissants ou le mythique kouign amann Si le taux de matière grasse est inférieur, le beurre est dit allégé.
Beurre de baratte Le Gall versus beurre industriel
Il faut plus de 24 heures chez Le Gall pour fabriquer 1 kg de beurre de baratte contre 1 h pour les versions industrielles.
La laiterie Le Gall possède 4 barattes pour fabriquer 5000 tonnes de beurre par an contre 40 000 à 100 000 tonnes produites par an chez les industriels.
Les beurres industriels ne sont pas fabriqués dans des barattes mais dans des “butyrates”, une sorte de gros tuyau. On dit que le beurre est fabriqué en continu. La crème entre d’un côté du tuyau et ressort en beurre de l’autre, en une heure, sans maturation, ni intervention d’un maître beurrier.
Comment reconnaître un vrai beurre de baratte ?
Vous devez lire l'étiquette et voir “Beurre de baratte” et non pas “Beurre baratté en ....”.
Le beurre de baratte est issu d’une crème maturée et barattée à l’ancienne, donnant un produit d’une qualité supérieure, plus élastique et plus riche en saveurs qui changent selon les saisons. En revanche, pour les beurres industriels, on cherche à retirer les caractères du produit vivant afin d’avoir un produit standardisé.
Où les trouver ?
Vous trouverez les beurres de baratte, les beurres grand cru à la crème non pasteurisée et les beurres de baratte bio de la laiterie Le Gall en GMS.
Merci mille fois à Jean-Michel Kergoat, directeur de l'usine et à Frédérick Bourget, directeur général de Le Gall pour cette visite passionnante.