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Le sucre roux, contrairement à ce que l’on pourrait croire, correspond à tout une gamme de sucres, issus aussi bien de la betterave sucrière que de la canne à sucre. On en trouve dans plusieurs pays, sous des noms très différents. Ils ont des couleurs, des textures et des saveurs différentes.
On distingue les sucres roux suivants
La vergeoise
Malgré sa couleur qui va du doré au brun, il ne s’agit pas d’un sucre de canne mais d’un sucre issu de la betterave à sucre. On en trouve beaucoup dans le Nord de la France et en Belgique. Sa couleur vient du fait que le sirop de sucre issu de la betterave est cuit plusieurs fois. Selon le nombre de cuissons, on passe de la vergeoise blonde à la vergeoise brune. Sa texture est moelleuse car le sucre n’est pas cristallisé. Il développe des arômes fort sympathiques au cours des cuissons. On l'utilise pour préparer des spéculoos, la fameuse tarte au sucre et on en rajoute dans la carbonade flamande pour un bel équilibre avec la bière du plat.
Le sucre de canne roux
C’est un sucre de canne plus ou moins raffiné et cristallisé. Il garde encore un peu de la mélasse naturelle issue de la canne à sucre.
Le sucre cassonade
C'est un sucre de canne raffiné puis coloré avec de la mélasse. Ses grains sont plus gros que ceux du sucre de canne roux.
Le sucre de canne complet ou intégral
Il s’agit d’un sucre de canne non raffiné et non cristallisé. Il est tout simplement issu du jus de canne déshydraté. Il a une couleur brune et une texture très souple, voire humide. On le trouve principalement sous deux noms, selon son origine (réunion, Antilles, Amérique du Sud, etc.) : Rapadura ou Muscovado. On l’achète en boutique bio mais aussi en supermarché, le plus souvent au rayon des produits issus du commerce équitable. On aime l'utiliser pour préparer cette recette de brownie.
Pourquoi le sucre roux durcit ?
Certains sucres roux ont tendance à durcir et on a trouvé l’explication histoire de se coucher moins bête ce soir. C’est la mélasse contenue dans ce type de sucre qui est la responsable. En gros, chaque grain de sucre est enrobé d'une très fine couche de mélasse. C’est d’ailleurs pourquoi certains sucres roux donnent cette sensation de sable humide. Exposé à l’air ambiant, l’humidité naturelle de la mélasse s'évapore, le sucre devient alors dur et/ou des paquets se forment.
Comment éviter que le sucre roux ne durcisse ?
Comme pour la conservation des biscuits, le secret est de le conserver dans un récipient complètement hermétique afin d’éviter les échanges entre le contenant et l’air ambiant. Privilégiez les boites en verre ou les bocaux munis d’un couvercle avec un joint en caoutchouc.
Comment ramollir un sucre roux qui est devenu dur ?
L’idéal est de le mettre dans votre four à micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute, selon la quantité de sucre et son état. Vous pouvez aussi le faire chauffer dans votre four mais à une température assez basse (moins de 150°C). Pas envie d'utiliser une source d’énergie ? Mettez le sucre dans un torchon propre puis donnez-lui quelques coups de rouleau à pâtisserie.