Comment éviter que son beurre brûle lors de la cuisson à la poêle ?

Généralement, lors de la cuisson d’une viande ou de quelques légumes à la poêle, il est impératif de miser sur une matière grasse. Le beurre est notamment très apprécié puisqu’il va vraiment apporter beaucoup de gourmandise à la recette. Le problème ? Il n’est pas rare qu’il brûle lors de cette étape. Résultat, on se retrouve avec du beurre bruni qui est impossible à déguster. Mais alors que faire pour éviter que cela vous arrive ? On vous dévoile quelques conseils précieux pour maîtriser sa cuisson comme un chef.

Si le beurre brûlé a sans aucun doute un goût peu agréable en bouche, il s’avère être également toxique. En effet, dès que ce dernier arbore une couleur brune, c’est qu’il a été chauffé trop fort et trop vite. On appelle cela : la réaction de Maillard. Or, cette couleur signifie qu’il ne doit pas être consommé. Cela représente un risque pour la santé. Des études ont d'ailleurs montré que ce brunissement provoque une accumulation de carbone ainsi que d’autres composés nocifs pour l'organisme. Pour l’éviter, il est indispensable de ne pas dépasser les 120°.

Ainsi, pour empêcher que votre beurre ne brûle, le mieux est de le clarifier avant de le faire cuire. Pour cela, il suffit de le faire fondre d'abord à feu très doux au bain-marie. Ensuite, une mousse blanche va apparaître en surface. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une écumoire, vous allez alors la retirer délicatement. Cette technique permet de se débarrasser du “petit-lait” et de la caséine, une protéine issue du lait de vache, responsables du beurre noirci.

Autre astuce pour que votre beurre ne brûle pas : ajouter de l’huile. En effet, généralement deux teams s’opposent en cuisine : ceux qui utilisent du beurre et ceux qui préfèrent l’huile. Pourtant, sachez que l’idéal pour certaines cuissons est d'utiliser les deux ensemble. Interrogé par Madame Figaro, Serge Jouan, directeur de la boucherie Nivernaise de Parly 2 , décrypte cette méthode notamment pour cuire sa viande : “Je préconise de mélanger les deux matières grasses. La viande demande une cuisson à très haute température et le mélange de l’huile et du beurre lui évite d’être brûlée”.

Sachez que cette technique peut également être appliquée lors de la cuisson de vos légumes. Misez quand même sur une huile au gout neutre et qui supporte les hautes températures comme le tournesol ou de colza raffinée.

Si la préparation vous le permet, opter toujours pour la cuisson au bain-marie à feu doux. Avec ce mode de cuisson, impossible de faire brûler votre beurre, puisqu’il ne sera pas en contact direct avec la source de chaleur.