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L’automne est la saison officielle des champignons, il n’y a pas de doute. C’est le moment de revêtir ses bottes et son imperméable pour partir en forêt tenter de trouver de délicieux champignons. Cèpes, bolets ou encore trompettes de la mort… le choix s’avère être large. Mais attention, il est important de faire preuve de prudence lors de la cueillette afin d’éviter tout risque d’intoxications alimentaires. Pour cela, vous pouvez par exemple vous rendre en pharmacie afin de faire vérifier votre récolte. Pensez aussi à ne pas dépasser la quantité autorisée par la loi, car oui, il y en a une.
Une fois ces étapes passées vient le moment de se mettre en cuisine. Le problème ? Le champignon est un aliment très riche en eau qui dégorge énormément et peut ainsi perdre de sa saveur.
Afin d'éviter cela et de les cuire correctement, le chef Philippe Etchebest a partagé ses conseils. C’est dans sa vidéo Youtube “Ma raviole de champignons” que le juré de Top Chef a livré ses astuces pour bien cuire ses champignons. On vous explique donc comment vous y prendre.
Faut-il les laver ?
La première question qui se pose avant de cuire les champignons est la suivante : faut-il les laver ? Si le chef explique qu’il est possible de les rincer, en revanche, il met en évidence une erreur à ne pas faire : “Les champignons sont composés à 80% d’eau, il faut donc éviter de les tremper pour qu'ils ne se gorgent pas d’eau en plus”. Cela leur ferait perdre tout leur goût.
En revanche, il n’est pas interdit de les laver un peu à l’eau. Pour cela, placez-les dans une passoire et rincez-les rapidement avec l'eau du robinet. N’oubliez pas de retirer un maximum d’eau par la suite en faisant attention de ne pas abîmer les champignons. Ensuite, vous pouvez passer au découpage.
Les cuire petit à petit
La première erreur courante est de trop remplir sa poêle. En effet, le chef recommande de ne pas mettre trop de champignons d’un coup dans la poêle “sinon cela risque de bouillir”. Il est important que les champignons ne soient pas trop serrés les uns des autres. Pensez donc à “adapter la quantité de champignons à la taille de votre poêle”. Le mieux est que les champignons recouvrent la surface sans pour autant se chevaucher. Faites les revenir en plusieurs fois si vous en avez beaucoup. D’ailleurs, ils cuiront plus rapidement et dans de meilleures conditions.
Et pour la cuisson, n’oubliez pas d'ajouter un corps gras au fond de la poêle afin qu’ils n'accrochent pas. Le chef opte pour l’huile d’olive. Il conseille toutefois pour plus de gourmandise de miser sur la graisse de canard.
Privilégier un feu vif
Concernant l’intensité du feu, le mieux est d’opter pour un feu très vif : “il faut que l’huile soit bien chaude. Ici, j’ai mis la plaque sur boost” précise le chef. Cette température va permettre d'éliminer l'humidité présente dans les champignons plus rapidement. On va alors assister à la réaction de Maillard pour qu'après les champignons caramélisent légèrement.
Les assaisonnements
Toujours sur un feu intense, Philippe Etchebest passe à l'assaisonnement des champignons. Il ajoute ainsi du sel et du poivre à sa préparation tout en remuant et en faisant régulièrement sauter les champignons.
Le plan B
Si malgré tous ces conseils, vous trouvez que vos champignons rendent tout de même trop d’eau, le chef a une autre astuce toute simple : verser l’eau présente dans la poêle dans votre évier. Hors du feu, ajoutez ensuite un peu de matière grasse si cela vous semble nécessaire. En effet, rappelez-vous que c’est grâce à la matière grasse présente dans la poêle que vous pourrez obtenir une belle caramélisation des légumes.
Enfin, attendez la fin de la cuisson “pour ajouter des feuilles de persil, de l’ail et de l'échalote” afin de conserver toutes leurs saveurs et faire en sorte que ces ingrédients ne colorent pas trop.