Comment faire des gnocchis à la parisienne avec du jambon, du brie et des champignons de Paris ?

Variante des fameux gnocchis italiens, préparés avec de la semoule de blé, les gnocchis à la parisienne sont composées d’une pâte à choux. Ils sont d’abord pochés dans l’eau bouillante et gratinés au four. Dans cette recette gourmande à souhait, les gnocchis sont servis avec une poêlée de champignons, une julienne de jambon et une émulsion au brie. Bluffant !

• 12,5 cl d'eau
• 27,5 cl de lait
• 50 g de beurre
• 125 g de farine
• 4 œufs
• 2 jaunes d’œuf
• 50 g de gruyère râpé
• 100 g de jambon de Paris
• 250 g de champignons
• 1 gousse d'ail
• 5 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
• 50 g de brie
• Noix de muscade
• Piment
• ½ botte de cresson
• Vinaigrette

1. Préparez la pâte à choux : versez l’eau, 12.5 cl de lait et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel, de noix de muscade moulue et de piment de Cayenne et portez à ébullition.
2. Retirez du feu pour que le beurre fonde puis refaites chauffer le tout. Dès l’ébullition, ôtez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement pour réaliser la panade.
3. Faites dessécher sur feu doux en travaillant à la spatule, jusqu’à la formation d’une pellicule au fond de la casserole.
4. Débarrassez alors dans une calotte, ajoutez 4 œufs entiers et travaillez le mélange à la spatule en coupant puis en remuant fortement. Incorporez la moitié du fromage râpé et mélangez.
5. Préparez les gnocchis : transférez la pâte à choux dans une poche à douille. Versez de l’eau dans une grande casserole et portez à frémissement. Poussez la pâte à travers la douille au-dessus de l’eau frémissante. Laissez remonter les gnocchis à la surface en comptant environ 2 minutes de cuisson. Débarrassez au fur et à mesure dans une calotte d’eau glacée, puis égouttez délicatement sur un papier absorbant.
6. Roulez les gnocchis dans le reste du fromage râpé. Déposez-les dans un plat à four recouvert d’une feuille de papier et faites cuire à four moyen pour les faire gonfler.
7. Préparez la garniture : détaillez le jambon en julienne assez courte. Taillez les champignons en quartiers et faites-les sauter dans une poêle huilée avec la gousse d’ail épluchée. Débarrassez puis assaisonnez.
8. Faites l'émulsion au brie : déposez le brie coupé en morceaux dans une casserole, ajoutez le reste du lait et la crème et portez à ébullition.
9. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse.
10. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites cuire comme une crème anglaise. Laissez refroidir à 50°C. Assaisonnez et émulsionnez au mixeur plongeant.
11. Passez au dressage : dans un verre, répartissez les champignons, les gnocchis et la julienne de jambon. Nappez avec l’émulsion au brie de Meaux. Décorez avec quelques feuilles de cresson assaisonnées et servez.