Stock-Adobe
Petit point de vocabulaire : le sucre glace est obtenu par broyage de sucre blanc issu de la betterave. Il est tellement fin qu'il a la texture d’une fécule. Les industriels ajoutent d'ailleurs un peu de fécule de maïs (en général la fécule représente 3% du poids en sucre) pour éviter que l’humidité ne se forme dans le produit fini. Sans cela, le sucre glace risquerait de perdre sa texture de poudre fine et de créer des petits paquets et donc des grumeaux dans les préparations.
Pourquoi a-t- on besoin de sucre glace en pâtisserie ?
Il est indispensable quand on ne veut pas avoir la sensation de croquer dans un grain de sucre, aussi minuscule soit-il. C’est le cas par exemple dans une crème chantilly ou quand on prépare un glaçage pour un cake au citron par exemple.
Il est indispensable pour réaliser des macarons ou des meringues. Les coques des macarons seront plus lisses avec du sucre glace et les meringues plus fondantes.
Il est parfait pour saupoudrer les gâteaux, les beignets, les gaufres de foire, les choux chantilly ou certains biscuits comme ces croissants de lune à la noisette. Avec des pochoirs, il permet de réaliser des décors tout simples.
Il est très intéressant dans certaines pâtes sucrées car il donne une texture plus fine à la dégustation.
Il est indispensable si vous voulez préparez de la pâte à sucre maison pour décorer vos gâteaux ou vos biscuits.
Comment faire du sucre glace maison ?
Si votre dessert nécessite impérativement l'utilisation de sucre glace, sachez qu’il est possible de le faire à la maison. Il suffit de mixer du sucre en poudre dans un robot mixeur, en prenant soin de ne pas faire chauffer le mélange. Faites des pauses et le tour est joué. N’hésitez pas à tamiser le produit final à la fin du mixage.
Si vous avez un robot de type Thermomix, c’est le moment de vous en servir, son efficacité est particulièrement utile pour faire du sucre glace. On aime utiliser ce robot pour gagner un temps fou en faisant du praliné pour faire ce brownie façon rocher.
Si vous préparez du sucre glace pour l'utiliser de suite, inutile d’ajouter de la fécule de maïs type maïzena. Si vous souhaitez le conserver, ajoutez 3% de fécule. Si vous voulez 100g de sucre glace, mixez 97 g de sucre en poudre et ajoutez 3 g de fécule.