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Le flan pâtissier, ce dessert classique de la pâtisserie française, évoque des souvenirs d'enfance et de douceur. Qui n’a pas au moins un souvenir de goûter avec en rentrant de l’école ? Sa texture crémeuse et sa saveur délicate en font un incontournable. Ce n’est pas pour rien si autant de chefs pâtissiers se sont penchés sur cette recette pour tenter d’atteindre la perfection. Découvrez nos astuces et notre recette pour réussir votre propre flan pâtissier à la maison.
Flan pâtissier ou flan parisien ?
Selon les recettes et les établissements, la dénomination du flan n’est pas toujours la même : flan pâtissier ou parisien, y a-t-il une différence entre les deux ? On retrouve la première trace de ce dessert dans l’ouvrage “ Le pâtissier royal parisien” d’Antonin Carême en 1815 où sous le nom de “flan parisien”. Pour l’appellation, tous les spécialistes ne sont pas d’accord sur le sujet. Certains estiment que le flan pâtissier est lui sans pâte alors que d'autres considèrent qu’il s’agit de la même chose. Le débat reste ouvert…
La recette du flan pâtissier :
Pour 6 à 8 personnes
Les ingrédients :
- 1 pâte brisée ou feuilletée (maison ou du commerce)
- 750 ml de lait entier
- 250 ml de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs + 3 jaunes d'œufs
- 100 g de maïzena
- 3 gousses de vanille (ou extrait de vanille)
Les étapes :
1. Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte brisée ou feuilletée dans un moule à tarte beurré et piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Ensuite, faites-la cuire à blanc pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, préparez la crème. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Faites chauffer le lait, la crème fleurette à 35% de matière grasse, et les graines de vanille (ou l'extrait de vanille) jusqu'à ébullition. Ensuite, retirez du feu.
3. Dans un saladier, mélangez le sucre et la maïzena. Incorporez les 3 œufs et les 3 jaunes d'œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout.
4. Versez le mélange lait-crème-vanille en filet sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en fouettant constamment. Cela évitera la formation de grumeaux.
5. Laissez la crème pâtissière reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure, puis au réfrigérateur. Vous pouvez même laisser la crème pâtissière "croûter" jusqu'à 12 heures pour une meilleure texture.
6. Versez la crème obtenue sur le fond de tarte précuit. Lissez la surface avec une spatule.
7. Enfournez votre flan pâtissier à 170°C pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'un couteau en ressorte propre.
Les astuces pour un flan pâtissier parfait :
Utilisez du lait entier pour une texture plus crémeuse. Le saint Graal, c’est d’utiliser du lait frais non pasteurisé. La maïzena est essentielle pour épaissir la crème. N'utilisez pas de substituts comme de la farine, la texture ne serait pas du tout la même. Pour une saveur encore plus intense, laissez la vanille et la gousse infuser pendant plusieurs heures. Vous pouvez personnaliser votre flan en ajoutant des zestes de citron, de l'orange ou de la cannelle à la crème.
Pour le moule, il est recommandé d’utiliser une taille de 24 à 26 centimètres de diamètre. Cependant, vous pouvez ajuster la taille du moule en fonction de vos préférences. Si vous utilisez un moule plus petit, le flan sera plus épais et nécessitera peut-être un temps de cuisson légèrement plus long. Le temps de cuisson peut varier en fonction de votre four, surveillez attentivement pour éviter que le flan ne brûle. Et si vous êtes fan de flan, vous ne pouvez pas passer à côté du flan antillais, une version tout aussi gourmande avec du lait concentré, du lait et de la coco râpée.