Comment faire un bourguignon de champignons sans viande ?

Traditionnellement, le bœuf bourguignon est un plat de la cuisine française composé de morceaux de bœuf braisé, du paleron ou du gîte, que l'on fait préalablement mariner dans du vin rouge avant de le cuire longuement avec des carottes, des champignons et un bouquet garni. On l'appelle bœuf bourguignon, car cette recette utilise deux excellents produits de ce terroir : le Pinot noir et le bœuf charolais. Cependant, aujourd'hui, nous vous proposons une version légèrement différente où le champignon vient entièrement remplacer la viande, ce qui surprendra plus d'un. L'utilisation de plusieurs variétés de champignons apportera un véritable éventail de saveurs et de textures.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 5 échalotes
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 2 carottes
• 500 g de champignons de Paris
• 250g de pleurotes
• 250g de shiitakés
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de concentrée de tomates
• 3 cuillères à soupe de farine
• 300 ml de vin rouge
• 300 ml de bouillon de légumes
• Sauce soja
• Beurre
• Huile d’olive

La réalisation :

1. Commencez par éplucher et découper les carottes en rondelles. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Découpez les champignons en lamelles ou en cubes, selon leur forme.
2. Dans une cocotte de taille moyenne, chauffez une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Faites revenir les champignons pour les faire griller.
3. Réservez les champignons dans un plat et assaisonnez-les avec une pincée de sel et du poivre. Dans la même cocotte, faites revenir les carottes et les échalotes avec le reste du beurre. Ajoutez l'ail haché après 5 minutes.
4. Incorporez la farine et le concentré de tomate, mélangez bien. Déglacez avec le vin rouge et laissez frémir pendant 2 minutes.
5. Versez le bouillon de légumes et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre. Intégrez les champignons cuits et laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
6. Quand la sauce a bien épaissi, retirez les feuilles de laurier ainsi que les tiges de thym. Servez avec une purée de pommes de terre ou des coquillettes.
   
   Bon appétit !

Vous pouvez remplacer le bouillon de légumes par un bouillon à base de pâte de miso. Il va apporter une saveur umami qui s’accorde à merveille avec les champignons. Pour le vin rouge, choisissez un vin de qualité mais pas forcément hors de prix. Privilégiez un vin tannique et pas trop fruité comme un Saint-Nicolas de Bourgueil, un Pinot Noir ou un Côte du Rhône.