Pascale Weeks
Il s’agit d’un œuf que l’on fait cuire à basse température et précisément à 65°C. Cela lui donne une texture très particulière : le jaune est coulant, le blanc est cuit mais il a une texture tremblotante et très soyeuse, rien à avoir avec ce que l’on obtient avec un œuf poché ou mollet.
C’est vraiment une chose à goûter. Les chefs le servent en général dans une assiette creuse avec des légumes de saison, des champignons, des herbes, etc.
Chef Damien est d’ailleurs un grand fan et vous pouvez trouver cet œuf très souvent chez 750g La Table.
On doit cette invention au chimiste et chercheur Hervé This qui a beaucoup travaillé avec le grand chef Pierre Gagnaire. Hervé This montre que le blanc de l’œuf coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Après de nombreux tests, il remarque qu’avec une cuisson à 65°C, on arrive à une texture parfaite à la fois du jaune et du blanc.
La plupart des chefs utilisent des thermoplongeurs, sorte de grands bacs, dans lesquelles ils plongent les œufs tout en maintenant automatiquement la température de l’eau à 65°C. A la maison, c’est difficile à faire car il faudrait maintenir une eau à 65°C dans une casserole pendant 1 heure.
En revanche, le four va vous aider.
Comment faire ?
Mettez des œufs entiers avec la coquille dans votre four, directement sur la grille. Il faut que vos œufs soient à température ambiante depuis 24 h. L’idéal étant de ne jamais les mettre au frais.
Allumez votre four, mettez de l’eau dans le réservoir, choisissez la fonction « Vapeur Combinée », une température de cuisson de 65°C et un temps de cuisson d’1 heure et 30 minutes.
A la fin de la cuisson, cassez l’œuf dans une assiette creuse dans laquelle vous aurez déposé des champignons sautés ou des légumes rôtis.