Comment faire une bonne truffade comme une grand-mère auvergnate ?

S'il y a bien un plat qui caractérise mon enfance, c’est bien la truffade ! J’ai mangé celle de ma grand-mère dès mon plus jeune âge, toujours accompagnée de jambon de pays ou de saucisse. Le moment que je préférais, c’était forcément au moment du service, quand ma grand-mère était fière de faire filer la tome bien au-dessus du plat ! Avec l’hiver qui arrive et les températures qui dégringolent, je vous partage donc la recette de ma mémé du Cantal ainsi que ses astuces pour bien réussir votre truffade.

Moins connue que son cousin l’Aligot, la truffade a pourtant tout pour plaire avec ses pommes de terre en morceaux et son fromage filant et fondant. Son nom n’a d’ailleurs rien à voir avec le champignon truffe, elle tire son nom de la langue occitane, où "trufa" signifie pomme de terre.

Pour faire la truffade, il ne faut pas utiliser n’importe quel fromage, mais de la tome fraîche de Cantal. Ne froncez pas les sourcils en lisant, il existe bien les deux orthographes : la tomme avec deux "m" concerne généralement les fromages de forme ronde ou cylindrique comme la tomme de Savoie, des Bauges ou des Pyrénées. La tome, elle désigne habituellement le caillé pressé comme le Cantal ou le Laguiole. Il s'agit d'un fromage très jeune, entre 24 et 48 heures d'affinage seulement. Il va fondre très rapidement avec la chaleur et produire des filaments quand on le soulève. Sortez bien la tome en avance pour qu’elle se réchauffe et obtenir plus facilement les fils.

Il faut évidemment choisir une pomme de terre adaptée à la cuisson rissolée. Ma grand-mère a l’habitude de prendre des Mona-Lisa, car “ce sont des pommes de terre à tout faire”, mais vous pouvez aussi utiliser de la Charlotte ou Belle de Fontenay, des variétés à chair ferme qui tiennent bien.

Pour ne pas se retrouver avec des pommes de terre cuites et d’autres pas assez, il est important de les couper en tranches bien régulières. Elles ne doivent pas être trop fines non plus, entre 3 et 5 mm pour éviter d’avoir une écrasée de patates à la fin.

Pour la matière grasse, on utilise traditionnellement du saindoux ou de la graisse de lard fondu, mais vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol qui est moins nocive pour la santé. Ma grand-mère en utilise depuis des années et c’est tout aussi bon.

La tome fraîche est assez fragile, une température trop élevée va l’empêcher de filer correctement. Il ne faut pas qu’elle excède les 80 °C. Le mieux est donc de mettre le feu au minimum pour que le fromage fonde lentement. Remuez alors pour bien l’incorporer aux pommes de terre.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de tome fraîche de Cantal
• 1 kg de pommes de terre
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Quelques pluches de persil pour la déco

Les étapes :

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches régulières. Rincez-les à l’eau froide, cela va éviter qu’elles ne collent dans le fond de la poêle. Essuyez-les bien.
2. Dans une sauteuse, ajoutez les cuillères d’huile. Faites cuire les pommes de terre à feu vif pendant 5-10 min en les remuant très régulièrement. Salez et poivrez.
3. Baissez le feu et poursuivez la cuisson environ 30 min, en remuant de temps en temps pour éviter que les pommes de terre n'attachent.
4. Pendant ce temps, coupez la tome en dés.
5. Quand les pommes de terre sont cuites, baissez le feu et ajoutez les dés de fromage. Quand il commence à fondre, mélangez bien.

Servez sans attendre pour avoir une truffade bien filante. Ajoutez quelques pluches de persil pour la décoration des assiettes.

Vous pouvez l’accompagner de jambon cru, d’un bifteck ou encore d’une saucisse au jus et d’une salade verte pour un repas complet.