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La sauce au foie gras est LA recette incontournable des menus de Noël, mais pas seulement. C’est une sauce goûteuse et onctueuse qui a un sacré caractère. La sauce au foie gras, que l'on cuisine avec de la crème, se sert habituellement avec un magret de canard. Mais elle donne un air de fête à n’importe quelle volaille, et même à un filet de boeuf ou un tournedos. C’est une sauce très facile à faire et qui va faire partie de votre répertoire non seulement à Noël mais tout au long de l’année.
Les aromates
Choisissez des oignons doux ou des échalotes que vous allez ciseler finement avant de les faire revenir dans un peu de beurre sur feu doux, sans les colorer. Ils doivent devenir translucides, ce qui prends 5 bonnes minutes.
L'alcool
Il va apporter une touche d’acidité indispensable à la sauce. On ajoute donc du porto (ou du cognac selon les recettes) quand les oignons ou les échalotes sont translucides pour déglacer. Vous pouvez choisir un porto blanc mais aussi un vin blanc sec. Si vous ne souhaitez pas utiliser l'alcool, ajoutez une demi cuillère à café de vinaigre de cidre.
Le fond de veau
On l’ajoute quand tout l'alcool a réduit. C’est lui qui va apporter la texture nappante de la sauce mais aussi du caractère. On le trouve en poudre dans le commerce, à réhydrater en suivant les proportions indiquées sur la boite. Ajoutez le fond de veau dans la casserole, une fois que l’alcool a réduit puis laissez à nouveau réduire, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Le foie gras
Choisissez un foie gras mi cuit ou cru. Vous pouvez choisir un bloc de foie gras, moins cher qu'un foie gras entier. Coupez-le en petits morceaux afin qu’il fonde bien. Ajoutez les morceaux uniquement quand la sauce a une texture nappante. Faites fondre le fois gras puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeur ou d’un blendeur, afin d’avoir une sauce lisse. Ce n’est pas obligatoire si vous préférez garder la texture des oignons ou des échalotes.
La crème
Certains préfèrent une sauce au foie gras plus crémeuse et épaisse. Dans ce cas, rajoutez à la recette un peu de crème liquide.
L'assaisonnement
On n’oublie pas de saler par très petites touches, de goûter (c’est important car le fond de veau est déjà salé) et d’ajouter un bon poivre du moulin juste avant de servir.
Comment la préparer à l’avance ?
Suivez la recette mais sans ajouter le bloc de foie gras. Gardez la casserole au chaud. Juste avant de servir, ajoutez le foie gras et suivez la fin de la recette.
Avec quoi servir la sauce au foie gras ?
Avec un cerf, un filet de boeuf, un suprême de pintade, une poularde, une simple suprême de poulet qui va prendre un air de fête, un magret de canard ou un tournedos de boeuf.
Pour les détails et les ingrédients précis, nous vous invitons à regarder notre vidéo “sauce au foie gras”.