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On a toujours besoin d’une sauce tomate pour son plat de pâtes mais aussi pour sa pizza et ses plats mijotés. Quand les tomates ne sont pas de saison, je vous déconseille vivement de vous acharner avec les tomates que l’on trouve toute l’année dans les rayons des grandes surfaces mais aussi chez les primeurs et sur les marchés. Votre sauce tomate n’aura strictement aucun goût et vous aura couté cher.
La réponse ?
Si vous n’avez pas fait vos propres conserves en été, faites comme les italiens en utilisant de la « polpa », soit de la pulpe ou chair de tomates en boite ou en bocal.
Je vous vois déjà vous demander si je ne deviens pas folle en vous conseillant d’utiliser des boites de conserve ou des bocaux. Je vous rassure, je suis encore saine d’esprit.
Il se trouve qu’en Italie, mais aussi dans le sud de la France, quand c’est la saison des tomates et quelles poussent en plein champs, les producteurs de tomates guettent le moment où elles sont à pleine maturité, toute gorgées de soleil pour les mettre en boite ou en bocal juste quelques heures après la récolte. Les tomates sont débarrassées de leur peau et de leur pépin. La pulpe est concassée puis immédiatement conditionnée. Et c’est tout !
Comment choisir sa polpa ?
On regarde l’origine des tomates histoire de vérifier qu’elles ne viennent pas de l’autre côté de la planète et aussi la liste des ingrédients qui doit être la plus courte possible et sans exhausteurs de goûts.
Comment préparer la polpa ?
Dernier secret : la polpa est un produit cru qui contient à la fois la pulpe mais aussi un peu du jus des tomates. C’est bien meilleur quand vous la faites un peu « dessécher » dans une poêle ou dans une casserole avant de l’utiliser. Cela permet de concentrer les saveurs mais aussi par exemple de ne pas détremper la pâte à pizza. La polpa n’est pas assaisonnée, c’est important de le faire vous-même.
Pour une boite de polpa, soit assez pour 2 à 4 personnes, pelez et ciselez un demi oignon. Faites-le revenir 5 minutes sur feu doux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez la polpa, du sel, quelques feuilles de basilic frais et faites dessécher la polpa pendant 10 à 20 minutes, sur feu moyen. Ce temps dépend des marques et de la quantité du jus des tomates.
C’est bon quand la sauce est épaisse et ne contient plus de liquide.
Goûtez, ajustez l’assaisonnement et retirez le basilic.
Pour info, cette sauce s'appelle Sugo en italien.