Avec la chaleur de la cuisson, la viande perd son humidité et se rétracte, en changeant sa forme. Ce n’est pas grave quand il s’agit d’un steak, alors que quand il s’agit d’un rôti, ça serait dommage qu’il perd sa forme et se défasse, et qu’on ne réussisse plus à le découper en belles tranches au moment de la dégustation.
Voilà donc pourquoi c’est important de ficeler un rôti avec de la ficelle de cuisine avant de le cuisiner.
Concrètement, il s’agit d’enrouler le rôti, ou pas, dans de la ficelle de cuisine et de l’attacher. Il peut aussi être bardé avec une tranche de lard ou de gras pour que la viande se dessèche moins. De cette manière sa forme reste intacte pendant la cuisson et même après, et vous obtiendrez de belles tranches homogène au moment de le découper.
L’autre avantage, c’est que la ficelle permet aussi de garder des aromates - comme des brins de romarin ou de thym - sur le rôti, sans qu’ils s’échappent pendant la cuisson.
Ou encore, grâce au fait de savoir comment ficeler un rôti, vous pouvez préparer des magnifiques rôtis farcis, comme par exemple le rôti d’agneau farci à la merguez et tomme de Savoie.
Il s’agit de partir d’une belle pièce de viande, comme par exemple du rumsteack ou du blanc de dinde, de la farcir avec une couche d’herbes aromatiques ou d’autres ingrédients de votre choix, d’enrouler la viande sur elle même autour de la farce et de la ficeler avec de la ficelle de cuisine pour en faire un beau rôti farci.
Ficeler le rôti donc, à des nombreux avantages et c’est une opération simple et rapide, mais qui demande un peu de dextérité.
Grâce à notre guide, apprenez deux techniques pour ficeler votre rôti de manière simple et efficace !
Ficeler facilement un rôti : la technique de base
Avant tout, préparez votre matériel : une planche à découper, de la ficelle de cuisine et des ciseaux.
Passez à l’action :
- Posez le rôti sur la planche à découper, dans le sens de la longueur (côté court vers vous).
- Coupez un long morceau de ficelle, de 1,5 jusqu’à 2 mètres (selon la taille de vôtre rôti).
- En partant de l’une des extrémités de la ficelle, faites un tour autour du rôti, dans le sens de sa longueur, d’une extrémité à l’autre, en partant du haut, vers le bas du rôti.
- Faites un nœud pour bloquer le tour de ficelle. Ne serrez pas trop, pour éviter que la ficelle coupe la viande et l'abîme.
- Ensuite, faites un tour de ficelle autour du rôti dans le sens de sa largeur, d’une extrémité à l’autre du rôti, en tournant de droite à gauche ou vice versa. Cette étape est importante surtout si vous avez bardé de lard votre rôti, pour qu’il reste en place.
- Faites de nouveau un nœud pour bloquer le tour de ficelle.
- Avec la partie longue de la ficelle, faites des tours autour du rôti dans le sens de sa longueur, en laissant 1 à 2 cm d’espace entre un tour de ficelle et l’autre.
- Une fois que vous avez atteint l’autre extrémité du rôti, faites un nœud solide pour maintenir le tout en place.
- Coupez l'excédent de ficelle à l’aide d’un ciseau.
Voilà, votre rôti est prêt à être cuit !
Si vous cherchez des idées de recettes, vous pouvez préparer le fameux rôti de boeuf de Chef Damien, ou son rôti de porc moelleux, le rôti de dinde au four, ou encore le rôti de veau du Chef inratable.
Ficeler facilement un rôti : la technique facile et esthétique
Ici on peut utiliser de la ficelle de cuisine standard, ou de la ficelle de cuisine blanche et rouge, pour que le rôti soit encore plus joli.
Action :
- Posez le rôti sur la planche à découper, dans le sens de la longueur (côté court vers vous).
- Passez l’une des extrémités de la ficelle en dessous de l’extrémité du rôti la plus loin de vous, dans le sens de sa largeur.
- Faites un nœud avec l’extrémité courte de la ficelle, sans trop serrer, pour éviter d'abîmer la viande.
- Faites des tours de ficelle de 2 centimètres.
- Pour qu’ils soient réguliers, à chaque fin de tour, maintenez la ficelle avec le doigt et tirez-la légèrement pour former une boucle.
- Passez la ficelle dans la boucle, tirez légèrement et faites un nouveau tour, jusqu’à terminer à l’extrémité opposée du rôti.
- Coupez l'excédent de ficelle à l’aide d’un ciseau.
Voilà, aussi avec cette autre technique, votre rôti est prêt pour la cuisson !