Comment ouvrir (ou décortiquer) les fruits de mer sans y passer 3 heures ?

Ah les huîtres. Toujours le même problème, savoir qui s’y colle pour la corvée d’ouverture. Ce crustacé est très populaire, mais ce n’est pas toujours facile de l’ouvrir, notamment grâce (à cause) de son enveloppe corporelle qui ressemble à s’y méprendre à un cailloux retrouvé le long de la mer. La technique la plus connue consiste à ouvrir l’huître avec un couteau, le plus souvent par l’avant de l’huître, c'est-à dire la partie la plus plate.

Peu de gens le savent, mais il est pourtant plus facile d’ouvrir les huîtres par l’arrière. Le chef Christophe vous montre même sa technique en vidéo. Si vous regardez bien, un petit trou se situe à l’arrière, de manière complètement naturelle. Enfoncez-y votre couteau à huîtres puis faites levier. Il ne vous reste plus qu’à passer la lame de votre couteau pour sectionner le nerf et vous pouvez déguster votre huître.

Pour les flemmards ou les personnes qui ont peur de se couper (ou les deux !), vous pouvez passer vos huîtres 45 secondes au micro-ondes ou 2 minutes sous la vapeur. L’huître réagira de façon instinctive à la chaleur et décidera de finalement bien vouloir montrer le bout de son nez. Avouez que vous ne vous y attendiez pas à celle-là.

Tant de travail pour une si petite chose, pourquoi se donner autant de mal ? Parce que les palourdes et les praires, c’est absolument délicieux voyons. Avec ce type de crustacé, il ne faut jamais oublier la première étape, qui consiste à faire tremper les fruits de mer dans une eau salée pendant une dizaine de minutes. Le sable sortira naturellement, mais n’hésitez pas à changer l’eau si vous trouvez qu’il y’a beaucoup de sable sur la surface extérieure par exemple. Une fois le coquillage bien nettoyé, on passe à l’ouverture.

Le plus simple est de tout ouvrir dans une grande casserole en faisant chauffer les palourdes avec un filet d’huile d’olive et en refermant bien le couvercle. Au bout d’une dizaine de minutes, les crustacés vont s’ouvrir, sans que vous ayez besoin de faire quoi que ce soit. Vous pouvez également ouvrir les crustacés à la vapeur. Une fois que la coque est ouverte, le coquillage est cuit et prêt à être dégusté. Si vous aimez les palourdes, on vous conseille vivement d'essayer la recette des spaghetti alle vongole.

Pour ceux qui veulent manger leurs praires crues, passez la lame de votre couteau sur un des côtés du coquillage, puis passez la lame jusqu’à l'autre extrémité. Promis, vous allez mettre moins de 3 heures.

Si vous êtes belges, on imagine que vous avez déjà la technique. Pour les autres, demandez à votre poissonnier si ce dernier peut au moins vous nettoyer vos moules. Si ce n’est pas le cas, prenez un petit couteau et venez gratter la couche extérieure de vos moules pour enlever les morceaux d’algues ou de roches mais aussi les filaments gris.

L’opération n’est pas délicate mais demande une certaine patience. Pour ensuite les ouvrir, rien de plus simple : comme pour les palourdes, un coup dans une grande casserole avec le couvercle et un peu de matière grasse. Chronomètre en mains, vous en avez pour une dizaine de minutes avant que vos moules soient ouvertes et prêtes à déguster. On vous donne même une recette de moules au gingembre, pour épater toute la famille.

Vous les évitez en été quand vous vous baignez, mais ce n’est pas une raison pour les maltraiter en hiver. L’oursin est un crustacé assez fragile, alors soyez délicats. Prenez un gant assez robuste (comme un gant de four par exemple) et tenez bien l’oursin. A l’aide de votre autre main et d’un ciseau, faites une légère entaille dans la partie enfoncée de l’oursin. Vous n’avez ensuite plus qu’à faire le tour avec votre ciseau pour retirer le chapeau de l’oursin. C’est simple, mais il faut connaître la technique.

Alors là, c’est un peu à chacun sa technique. La chair de la crevette reste néanmoins fragile, évitez donc d’y aller comme un bourrin. Le plus simple, c’est de couper la tête, puis de retirer la peau en enfonçant ses ongles dans les pattes. Tirez ensuite des pattes jusqu'au dos de la crevette, la peau viendra toute seule. Même chose pour la queue. Vous pouvez également vous servir d’un couteau, mais cela risque de vous prendre un peu plus de temps, notamment si vos crevettes sont petites.

Pensez à garder les têtes et queues de crevettes pour réaliser des bouillons ou des sauces, puisque c’est là dedans que sont concentrées les saveurs.

La star de l’assiette, c’est souvent elle. Pour les noix de Saint-Jacques, pas de passage au micro-ondes ou dans une casserole, vous mettez directement la main à la pâte. Soit votre poissonnier (encore lui) vous les ouvre, et dans ce cas vous n’avez plus qu’à les cuisiner, soit vous prenez un couteau assez fin et vous ouvrez vous-même les noix en passant la lame du couteau d’un bout à l’autre de la Saint-Jacques. L’opération est très simple et ne nécessite aucune force particulière, c’est déjà ça de gagné. On vous montre comment faire juste ici.