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Le canard fait partie des mets de choix à servir pour le repas de Noël. Pour changer du traditionnel magret, vous pouvez opter pour les aiguillettes tout aussi savoureuses. Ces fines bandes de viande sont découpées dans la partie haute et charnue du magret. Découvrez comment bien les préparer et réussir la cuisson avec notre guide.
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Préparation des aiguillettes
Avant de plonger dans la cuisson, il faut parer les aiguillettes. Pour cela, il faut impérativement retirer le nerf au risque d’avoir une texture vraiment désagréable en bouche à la dégustation. Commencez par réaliser une légère incision au centre, dans le sens de la longueur, de l'aiguillette pour retirer le nerf à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Les aiguillettes peuvent également présenter des morceaux de gras, il suffit de les retirer délicatement en essayant d’enlever le moins de chair possible.
La cuisson parfaite des aiguillettes de canard
La cuisson des aiguillettes de canard est une étape cruciale pour préserver leur tendreté et éviter que la viande ne soit trop sèche. Vous pouvez les cuire de trois manières différentes : à la poêle, au four, ou encore au barbecue ou à la plancha. Chacune de ces méthodes offre une expérience gustative différente.
Avant la cuisson, assaisonnez les aiguillettes avec du sel, du poivre, et éventuellement des herbes aromatiques pour rehausser leur saveur. Pour être sûr de la cuisson, il est pratique d’utiliser un thermomètre à viande. Une température interne d'environ 54-57°C garantit une cuisson rosée, tandis qu'une température de 63-65°C indique une cuisson plus à point.
Cuisson à la poêle :
Pour une cuisson à la poêle, commencez par chauffer la poêle à feu moyen. Assurez-vous que les aiguillettes soient à température ambiante pour une cuisson uniforme. Placez-les dans la poêle bien chaude avec un peu de matière grasse (beurre, huile). Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Cuisson au four :
Pour éviter que les aiguillettes ne deviennent trop sèches à la cuisson, faites les mariner dans un mélange d’huile et d’épices. Préchauffez le four à 200°C. Placez les aiguillettes dans un plat adapté et enfournez-les pendant environ 8 à 10 minutes pour une cuisson rosée, ou 10 à 15 minutes pour une cuisson plus à point. Surveillez régulièrement pour ajuster le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur des aiguillettes et aidez-vous d’un thermomètre si vous en avez un.
Cuisson au barbecue ou à la plancha :
Pour une cuisson au barbecue ou à la plancha, préchauffez l'appareil à feu moyen. Placez les aiguillettes et laissez-les cuire pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée, ou 7 à 10 minutes de chaque côté pour une cuisson plus à point. Surveillez attentivement pour éviter une cuisson excessive et assurez-vous de retourner les aiguillettes à mi-cuisson pour une chaleur uniforme.
Après la cuisson, laissez reposer les aiguillettes pendant quelques minutes sous une feuille de papier d'aluminium. Cela permettra à la viande de retenir ses jus et de conserver sa tendreté.