Comment préparer, nettoyer, faire cuire et cuisiner les cèpes ?

Choisissez-les bien fermes, de la tête au pied avec un chapeau bien fermé, façon bouchon de champagne.

Commencer par gratter la base du pied avec un couteau d’office (un petit couteau). Cela permet de retirer la terre, sans rien gâcher. Vous pouvez éventuellement gratter tout le pied, toujours à l’aide d’un couteau d’office, voire d’un couteau économe mais ce n’est pas une obligation.

Tout comme les girolles ou les autres champignons, le cèpe n’aime pas l’eau. On ne le fait surtout pas tremper et on évite de le passer sous l’eau.

Certains préconisent de nettoyer les cèpes au vinaigre mais ce n’est pas une obligation.

Pour nettoyer les cèpes frais :

• Prenez un pinceau, un torchon ou un papier absorbant (ils doivent être humides)
• Passer-le sur le chapeau et le pied des cèpes pour retirer toute trace de terre.

Le secret pour éviter qu’ils ne rendent de l’eau et que leur texture ne devienne spongieuse est de cuire les cèpes à feu vif jusqu’à coloration, afin d’avoir des cèpes grillés. Il est important de ne pas trop saler les cèpes durant la cuisson car ils vont perdre du volume en cuisant, il est donc difficile d'ajuster la quantité de sel. Mettez donc juste un peu de sel durant la cuisson puis rectifiez en fin de cuisson.

Le cèpe se prête bien à la cuisson en friteuse. Pour les préparer :

• Passez d’abord vos cèpes dans de la farine assaisonnée
• Passez-les ensuite dans de l'oeuf battu et enfin dans de la chapelure
• Plongez-les dans un bain de friture à 180°C.

A manger de suite, du bout des doigts avec du poivre du moulin et de la fleur de sel. Vous pouvez aussi juste les fariner avant de les plonger dans la friture, c'est plus léger.

Les cèpes en bocal sont déjà préparés, nettoyés et cuits. Il suffit de les égoutter puis de les ajouter à votre préparation, juste pour les réchauffer. Ils sont bien pratiques à ajouter à un risotto aux cèpes en fin de cuisson ou à une omelette aux cèpes.

Comme pour tous les champignons, ne décongelez pas vos cèpes avant de les cuisiner.

Pour les préparer :

• Faites chauffer une poêle sans matière grasse, ajouter les cèpes surgelés et faites-les revenir sur feu vif afin qu’ils rendent leur eau
• Egouttez-les puis faites-les revenir sur feu vif avec de l’huile d’olive jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés.

Quand vous préparez des cèpes en accompagnement, comptez 150 g de cèpes par personne. Si c’est pour les ajouter dans un risotto ou dans une omelette aux cèpes, comptez 50 à 70 g de cèpes par personne.

Pour vous inspirer, voilà nos recettes aux cèpes.

C’est LA recette qui met tellement bien en valeur les cèpes.

Comptez 750 g de cèpes environ pour 4 à 6 personnes, 1 bouquet de persil plat, 2 échalotes et 3 gousses d’ail, sans oublier l’huile d’olive ou la graisse de canard et éventuellement un peu de pain rassis.

Pour les préparer :

• Préparez et nettoyez vos cèpes comme indiqué plus haut
• Séparez les pied des chapeaux, coupez les pied en gros dés et les chapeau en deux ou en quatre, selon leur taille
• Pelez les échalotes et les gousses d’ail, ciselez l’ensemble finement
• Ciselez le persil plat et coupez le pain rassis en très petits dés
• Faites chauffer de l’huile d’olive ou de la graisse de canard dans une cocotte ou dans une grande poêle
• Ajoutez les cèpes et faites-les revenir sur feu vif. Ils doivent être bien dorés et un peu croustillants. Retirez-les de la cocotte.
• Ajoutez les échalotes dans la cocotte et faites-les revenir pendant 5 minutes, ajoutez l'ail haché, le persil plat ciselé et faites revenir pendant 1 minute. Ajoutez les champignons, le pain détaillé en très petits dés et mélangez.
• Assaisonnez avant de servir.

Voir notre recette de cèpes à la bordelaise en vidéo.

Faire ses bocaux de cèpes est l'assurance d'en avoir toute l'année car les cepes en bocal se conservent pendant des mois, bien à l'abri de la lumière.

Pour les faire :

• Préparez et nettoyez les champignons comme décrit ci-dessus
• Faites-les revenir sur feu vif pendant une quinzaine de minutes, dans de l'huile d'olive
• Salez, laissez refroidir et répartissez dans des bocaux stérilisés et munis de caoutchoucs neufs
• Remplissez les bocaux avec de l'huile d'olive, fermez et stérilisez-les pendant 1h45 à 100°C.