Comment réussir la cuisson des moules ?

Savoureuses, pas chères, polyvalentes, saines… En France on adore les moules que l’on déguste le plus souvent à la marinière, accompagnées de frites, ou à la vapeur, ou encore gratinées. Les préparer à la maison fait très envie, mais souvent on craint de ne pas réussir leur cuisson.
En effet, si elles cuisent trop longtemps elles deviennent vite caoutchouteuses, alors que si on les fait cuire trop peu, elles risquent de ne pas s’ouvrir. Mais les moules sont bien plus faciles à cuisiner que vous pouvez le penser ! Découvrez tous les secrets et les méthodes pour réussir la cuisson des moules.

Oui, comme la plupart des aliments frais, les moules aussi ont une saisonnalité. En France, la saison des moules va de juillet à janvier. Dans les autres mois, les moules arrivent d’autres pays. On peut donc consommer des moules de saison au quotidien à partir de l’été, jusqu’en hiver, et les proposer aussi pendant la période des fêtes de fin d’année. Vous pourrez très bien les intégrer dans votre repas de Noël ou votre repas pour le réveillon de fin d’année.

1. Privilégiez les moules présentes sur les étals des marchés, elles sont de saison et sûrement plus fraîches que les moules emballées prêtes à cuisiner que l’on trouve dans les supermarchés.
2. Privilégiez les moules de bouchot car elles renferment moins de sable.
3. Choisissez les moules qui ont une coque humide, avec des reflets luisants : c’est le signe qu’elles sont bien fraîches et bien vivantes.
4. Si vous voulez déguster des moules à la qualité garantie, choisissez les moules de bouchot de la baie du mont Saint-Michel, qui sont les seules protégées par une AOP.

Les moules sont les plus souvent vendues en litres sur les marchés. Un litre de moules correspond à 700 grammes. On compte 500 g de moules par personne pour une entrée, ou 700 g par personne pour un plat.

Cuisinez les moules le jour de l’achat pour profiter pleinement de toute leur fraîcheur, mais si vous avez besoin de les conserver, mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les avec un torchon propre humide, et rangez-les dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant pas plus d’un jour. Ne les conservez surtout pas dans du plastique : ça le tuerait.

Avant de cuire les moules :

1. Jetez celles ouvertes, abîmées ou qui ne se referment pas quand vous pressez la coque, car leur consommation peut présenter des risques pour la santé.
2. Mettez les moules triées dans une grande passoire, rincez-les plusieurs fois à l’eau claire.
3. Si des impuretés sont présentes sur la coque, grattez-les une par une avec un couteau.
4. Si présent, retirez le “byssus” : c’est le petit filament qui sort des moules, dont elles se servent pour s’accrocher à leur support. Pour ce faire, attrapez le byssus avec vos doigts, tirez-le vers la partie pointue de la moule, vers l'extérieur puis jetez-le.
5. Rincez les moules à nouveau à l’eau claire.
6. Ensuite laissez-les tremper dans un saladier rempli d’eau droite pendant 5 minutes, cela permettra aux moules de rejeter l’éventuel sable qu’elles renferment.
7. Egouttez-les dans une grande passoire et passez à la cuisson.

C’est la méthode plus simple pour cuisiner des moules :

1. Lavez et coupez en rondelles une branche de céleri.
2. Lavez et émincez 1 oignon ou 2 échalotes.
3. Faites chauffer un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre dans un faitout, à feu vif.
4. Ajoutez les légumes et faites-les revenir.
5. Ajoutez 50 cl d’eau.
6. Ajoutez les moules, salez, poivrez.
7. Couvrez le faitout avec un couvercle.
8. Faites cuire les moules 4 à 5 minutes à feu moyen, en les remuant au bout de 2 minutes pour que leur cuisson soit uniforme.
9. Les moules sont cuites quand elles sont ouvertes.

Similaire à la cuisson nature, mais avec quelques petites différences, la cuisson à la marinière est la façon la plus célèbre de cuire des moules. Accompagnées par de bonnes frites, les moules à la marinière sont une spécialité de la Belgique et du nord de la France, très appréciée aussi plus au sud.

1. Après avoir lavé et nettoyé les moules, mettez-les dans une cocotte.
2. Ajoutez des échalotes émincés, une noix de beurre et un demi-verre de vin blanc sec.
3. Couvrez la cocotte avec son couvercle, faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
4. Lorsque les moules sont ouvertes, déposez-les dans un plat creux.
5. Remettez la cocotte avec le jus de cuisson sur le feu en y ajoutant un peu de farine et de beurre.
6. Faites bouillir la sauce pendant 1 minute, poivrez-la, puis versez-la sur les moules.
7. Saupoudrez avec du persil haché et servez.

La cuisson des moules à la vapeur permet d’en préserver les valeurs nutritionnelles plus qu’avec les autres méthodes de cuisson. Cuisinées de cette manière au-dessus d’un court-bouillon parfumé, elles vont s'imprégner d'arômes, tout en gardant leur saveur naturelle.

1. Versez un petit fond d’eau sur le fond d’une cocotte ou d’une cocotte-minute.
2. Aromatisez avec des feuilles de laurier ou avec un bouquet garni, un demi verre de vin blanc sec, un oignon coupé en deux et éventuellement un quart de citron.
3. Mettez les moules lavées et nettoyées dans le panier-vapeur, posez-le au-dessus de la cocotte.
4. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Si vous utilisez une cocotte-minute, réduisez le temps de cuisson à 3 minutes après le sifflement.
5. Les moules doivent être toutes ouvertes. Si quelques-unes sont toujours fermées, ne les consommez pas.
6. Filtrez le jus de cuisson, assaisonnez-le, avec ou sans ajout de crème, puis versez-les sur les moules, après les avoir disposés sur une assiette de service.

Pour cette méthode de cuisson, privilégier les moules de gros calibre, comme les moules d’Espagne. On prépare une farce avec du beurre et des aromates et/ou des épices que l’on dépose sur les moules pour qu'elles gardent leur texture moelleuse pendant la cuisson au four.

1. Déposez les moules lavées et nettoyées dans une grande cocotte, avec un petit peu d’eau sur le fond.
2. Couvrez et chauffez à vif.
3. Dès que les moules commencent à s’ouvrir, éteignez le feu et laissez-les refroidir.
4. Ensuite, retirez l’une des coquilles et gardez seulement celle où sont accrochées les moules.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Travaillez le beurre en pommade, mélangez-le avec du persil ou du romarin haché et de l’ail râpé, comme pour un beurre d’escargots. Poivrez et remuez pour obtenir une pâte homogène.
7. Répartissez les moules sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, côté chair au-dessus.
8. Garnissez chaque moule avec le beurre manié, en recouvrant bien les mollusques.
9. Saupoudrez de chapelure fine et faites cuire dans le four chaud pendant 10 minutes.
10. Ôtez les moules du four lorsque leur surface est gratinée, servez-les aussitôt.

Vous pouvez aussi manier le beurre avec d’autres herbes aromatiques, comme par exemple la sauge ou le thym, et y ajouter des épices telles qu’une pointe de curry ou du paprika. Vous pouvez mélanger la chapelure avec un peu de parmesan râpé avant de saupoudrer les moules, pour donner une touche italienne à vos moules gratinées au four.

C’est une méthode de cuisson simple et efficace, qui permet de préserver toutes les saveurs.

1. Découpez des grandes carrées de papier sulfurisé.
2. Déposez une portion de moules lavées et nettoyées sur chaque carré.
3. Ajoutez sur chaque portion : une noix de beurre, du thym ou du romarin, du sel et du poivre.
4. Refermez les carrés de papier sulfurisé en papillote, en enveloppant bien les moules.
5. Enfournez à 200°C pendant 8 minutes, dégustez.

Vous pouvez tout à fait cuire les moules dans un robot type Thermomix ou Monsieur Cuisine, ou dans un Cookeo, la cuisson sera rapide et efficace. Les moules marinières au Thermomix sont un régal, tout comme les moules marinières au Cookeo. Et pour varier, découvrez les moules au curry au Cookeo ou les moules à la bière au Cookeo.

C’est super simple : dès qu’elles sont ouvertes pendant la cuisson, cela veut dire qu’elles sont cuites.

Après tous types de cuisson, écartez les moules qui sont restées fermées et consommez seulement celles qui se sont ouvertes.

S’ils vous restent des moules marinières ou des moules cuites nature, vous pouvez les conserver jusqu’à 2 jours dans le réfrigérateur, avec leur jus de cuisson, dans un récipient en verre fermé. Vous les utiliserez pour préparer plein de bonnes recettes, comme par exemple une mouclade, une soupe de moules ou un risotto aux moules.

Avec tous ces conseils et ces méthodes de cuisson vous allez maîtriser la cuisson des moules ! Et pour plus d’inspiration, découvrez nos 10 meilleures recettes faciles et savoureuses pour se régaler avec les moules.