Comment réussir la cuisson du chevreuil ?

L’arrivée de l’automne signe la saison des potirons, des poires, mais aussi du gibier ! Particulièrement prisé, notamment à l’occasion des fêtes de fin d’année, le chevreuil est apprécié pour la finesse de sa chair et sa saveur marquée. Et pour qu’il reste tendre à souhait, il est important de bien maîtriser la cuisson. Poêlé, rôti, ou en cocotte, voici toutes nos astuces pour bien réussir la cuisson du chevreuil.

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C’est le mode de cuisson parfait pour le cuissot de chevreuil. Très simple, il ne nécessite quasiment aucune préparation ; placez simplement le cuissot dans un grand plat à four puis massez-le avec un peu d’huile et de beurre mou. Salez, poivrez, parsemez d’herbes ou d’épices (thym, romarin, paprika…) et faites cuire à four très chaud (240 °C) pendant 5 minutes sur chaque face pour bien "marquer" la viande. Ensuite, baissez la température à 90 °C et laissez cuire tout doucement pendant environ 4 heures. C’est l’assurance d’une viande tendre à souhait !

Vous préférez une viande en sauce ? Alors optez pour la cuisson en cocotte. Vous pourrez par exemple préparer une épaule de chevreuil au cidre : placez la viande dans une cocotte, couvrez de cidre et de quelques aromates (oignon, ail, bouquet garni) et laissez mijoter 1 h 30. Le cuissot (également dénommé "gigue") se prête particulièrement bien à cette préparation. Pensez à faire mariner la viande pendant 24 heures dans un mélange de vin et d’aromates avant de la cuisiner, pour en rehausser la saveur.

C’est le mode de cuisson idéal pour les petites pièces telles que les côtelettes ou la noisette (le filet). Faites-les colorer dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et d’huile. Assaisonnez-les de sel, de poivre et de thym émietté. Lorsqu’elles sont bien dorées, réservez-les au chaud (en les couvrant par exemple d’un papier alu) pendant que vous préparez la sauce dans la même poêle. Une sauce aux champignons (autre produit de saison ) et à la crème par exemple sera idéale. Mais vous pourrez également opter pour une sauce grand veneur, à base de vin rouge et de gelée de groseilles.