Avec cette méthode, on obtient un foie gras mi-cuit. En fait, on n’utilise pas de chaleur mais c’est le sel qui va « cuire » le foie, un peu comme lorsque l’on fait un saumon gravlax.
Il vous faudra un foie gras cru, 1 kg de gros sel, en plus de l’assaisonnement et quelques carrés de gaze pour emballer le foie.
La veille, commencez par assaisonner votre foie gras cru et déveiné.
Comptez, pour un foie gras de 500g, 6g de sel, 2g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade.
Mélangez l’assaisonnement dans un petit bol, détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie, mettez-le dans une assiette creuse, filmez et réservez au frais pendant une nuit.
Prenez une grande terrine qui va pouvoir contenir 1 kg de sel plus le foie.
Formez un lit de sel au fond du récipient, ajoutez le foie emballé dans de la la gaze et recouvrez-le complètement avec le reste du gros sel. Réservez au réfrigérateur pendant 2 jours.
Sortez le foie gras toujours emballé dans la gaze, retirez bien tout le gros sel, retirez les couches de gaze et dégustez.