Comment réussir la cuisson du sanglier ?

Apprécié pour sa viande maigre et parfumée, le sanglier est synonyme de festins familiaux et de plats à partager, notamment durant la période des fêtes de Noël et de fin d’année. Sa viande est facile à cuisiner, mais elle demande un peu d’attention, pour ne pas devenir sèche après cuisson.
Donc comment réussir la cuisson du sanglier ? Comment bien le choisir ? Pourquoi le faire mariner ? Grâce à notre guide, vous aurez toutes les réponses à ces questions et plein d’astuces pour cuire le sanglier à la perfection ! Et pour préparer sans stress votre menu de fête, retrouvez toutes nos idées de recettes de Noël sur notre page dédiée !

La viande de sanglier est maigre et peu persillée. C’est pourquoi elle demande une cuisson à plus basse température et de plus courte durée, par rapport à la viande de bœuf.

Il s’agit d’une viande rouge noble qui s’assimile à celle du porc, même si elle est moins grasse et son goût est plus prononcé. D'ailleurs, le sanglier est un porc sauvage, qui descend du même ancêtre du porc domestique. La plupart des recettes de porc se prêtent donc aussi pour le sanglier.

Selon l'âge de l’animal, la viande de sanglier est plus ou moins tendre : voilà un critère important à prendre en compte quand on veut cuisiner du sanglier.

• Un jeune sanglier a la chair tendre et savoureuse, plus délicate que celle d’un sanglier plus âgé. Sa viande est parfaite pour une cuisson en rôti ou en cocotte.
• Quand le sanglier a moins de six mois, on l'appelle “marcassin” et on le privilégie pour les cuissons à la broche, sans besoin de marinade au préalable.
• Quand le sanglier est plus âgé, le goût de sa viande est plus fort. Elle sera parfaite en civet ou en ragoût, après l’avoir fait mariner pour l’attendrir et la parfumer.
• On consomme du sanglier jusqu’à ses huit ans, et c’est à l'âge de deux ans que sa viande est meilleure.
• La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal.

La viande de sanglier en morceaux entiers (filet, rôti, bifteck, cuissot, etc.) se conserve très bien jusqu’à 3 jours dans la partie basse du réfrigérateur, enveloppée dans son emballage d’origine et jusqu’à quatre mois dans le congélateur.

Si elle est en cubes ou hachée, elle se conserve jusqu’à 2 jours dans le réfrigérateur et jusqu’à deux mois dans le congélateur.

La viande de sanglier se marie très bien avec l’ail, le gingembre, le thym, le romarin, le macis, le basilic, le sirop d'érable et les fruits acides, comme par exemple les agrumes, les pommes, la grenade…

Quel que soit le morceau de sanglier que vous avez choisi, la technique incontournable pour attendrir la viande et lui donner encore plus de saveurs c’est la marinade. Exception faite pour le marcassin qui n’en a pas besoin.

On fait mariner la viande de sanglier plus ou moins de temps, selon l’âge :

• 2 à 3 heures de marinade pour du sanglier de six mois à deux ans
• 5 à 8 heures de marinade pour du sanglier de deux ans jusqu’à huit ans

La marinade classique pour le sanglier se compose généralement de :

1. vin rouge qui attendrit la viande et lui confère du goût
2. herbes aromatiques telles qu’un bouquet garni ou du romarin, du thym ou de la sauge, qui apportent les notes aromatiques
3. baies : poivre noir, clous de girofle, macis, baies de génièvre…. pour encore plus d'arômes
4. garniture aromatique avec le trio magique : carottes, échalote (ou oignon), ail.

Vous pouvez varier les herbes aromatiques et les baies de la marinade classique selon votre goût, vous pouvez y ajouter du sirop d'érable pour une version sucrée/salée, ou bien - pour un plat de sanglier à l’asiatique - vous pouvez réaliser une marinade avec du gingembre, de la sauce soja et du citron vert.

Le gigot, le cuissot et l’épaule sont les morceaux de sanglier idéaux pour une cuisson au four.

Pour ce faire :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Ôtez la viande de sa marinade, posez-la sur une planche à découper.
3. Enduisez la viande avec de la moutarde à l’ancienne, ou avec du beurre mou. Ajoutez du miel ou du sirop d'érable si vous souhaitez une version sucrée/salée.
4. Salez, poivrez, ajoutez des herbes aromatiques (thym, herbes de Provence…)
5. Enfournez et comptez 2 heures de cuisson pour 2,5 kg de viande.
6. Arrosez régulièrement la viande avec son jus durant la cuisson.
7. Contrairement aux autres viandes, il ne faut pas laisser reposer la pièce de sanglier dès la sortie du four car comme il s’agit d’une viande maigre, elle perdrait sa tendreté et son jus.
   
   

Si possible, utilisez un thermomètre pour déterminer précisément le temps de cuisson. Pour une viande saignante, la température interne doit atteindre 70°C, pour une viande à point on doit atteindre 75°C.

La viande de sanglier continue à cuire après sa sortie du four : si vous aimez la viande rosée, sortez-la du four saignante, alors que si vous l’aimez saignante, sortez-la du four bleue. Après cuisson, la viande de sanglier doit toujours conserver sa couleur : si elle devient grise, elle est trop cuite.

Servez votre pièce de sanglier rôti avec une sauce au vin rouge, comme la classique et indémodable sauce grande veneur, que vous pouvez aussi préparer à l’aide d’un robot cuiseur.

Le filet de sanglier aussi se cuit généralement entier au four. Mais vu qu’il est plus petit et plus tendre par rapport aux autres pièces, les étapes de cuisson changent :

1. Saisissez pendant une minute le filet entier à feu vif, dans une poêle anti-adhésive, avec un filet d’huile d’olive, en le retournant de tous les côtés.
2. Ensuite, déposez le filet dans un plat à gratin, ajoutez des herbes aromatiques, un filet d’huile d’olive, salez, poivrez.
3. Enfournez à 180°C et faites cuire le filet 15 à 20 minutes, selon la cuisson souhaitée.

Pour un plat festif, vous pouvez ouvrir le filet de sanglier en portefeuille, dans le sens de la longueur et le farcir avec des tranches de foie gras. Refermez le filet en rôti, avec du fil de cuisine et faites-le cuire comme le filet sans garniture. Servez avec une purée de châtaignes ou une purée de céleri rave ou encore une purée de panais. Pendant les fêtes de fin d’année, vous pourrez enrichir votre purée avec un filet d’huile de truffe.

Les champignons aussi accompagnent à merveille du sanglier rôti au four : ils adoucissent la viande et lui donnent un petit goût boisé.

La cuisson dans une cocotte, possiblement en fonte, est idéale pour préparer une daube ou un civet de sanglier. La viande mijotée longuement devient tendre et très savoureuse.

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer du sanglier mijoté à la cocotte minute.

L’épaule, le collier et la poitrine sont les meilleurs morceaux de sanglier pour la cuisson en cocotte.

1. Découpez la viande en morceaux de 50 grammes. Mettez-les dans un contenant type Tupperware.
2. Préparez la marinade, versez-la sur la viande, mélangez, fermez le contenant avec son couvercle.
3. Laissez mariner la viande pendant 24 heures dans le réfrigérateur.
4. Le lendemain, égouttez les morceaux de sanglier de la marinade. Réservez cette dernière.
5. Faites revenir de l’oignon émincé dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive.
6. Ajoutez les morceaux de viande, faites-les dorer.
7. Versez la marinade sur la viande, complétez en ajoutant du bouillon de légumes à hauteur sur la viande.
8. La durée de la cuisson varie selon l'âge de l’animal. Pour 2 kg de viande, laissez mijoter 2 heures à 5 heures, selon l'âge.
9. A la fin de la cuisson, la viande devra être tendre.
   
   

Vous pouvez utiliser le même procédé pour cuire une épaule de sanglier entière en cocotte.

Préparez votre sanglier en cocotte la veille pour le lendemain : il sera encore meilleur réchauffé. Servez-le avec une purée de pommes de terre maison.

En steaks ou en pavés, le sanglier se prête très bien à la cuisson à la poêle.

1. Faites mariner la viande au moins une heure avant la cuisson.
2. Avant la cuisson, égouttez la viande de sa marinade, assaisonnez-la avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
4. Déposez la viande dans le beurre ou l’huile chaude, faites-la colorer 2 minutes des deux côtés.
5. Retirez la viande de la poêle et couvrez-la avec du papier aluminium.
6. Déglacez la poêle avec du vin rouge ou avec du vin blanc, faites bouillir.
7. Ajoutez du fond brun, des fruits rouges et un peu de sucre.
8. Baissez le feu et faites cuire à frémissement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez quelques morceaux de beurre froid, fouettez.
9. Rectifiez si besoin l’assaisonnement de sel et de poivre.
10. Remettez la viande dans la sauce, terminez la cuisson à feu doux. Servez.

Comme le sanglier se marie à merveille avec les fruits acides, vous pouvez remplacer le vin pour la sauce avec du jus d’orange fraîchement pressé.

Et si vous avez envie de préparer une terrine de sanglier ou un pâté pour l’apéro ou pour une entrée festive, essayez notre terrine de sanglier au vin rouge et au Cognac ou notre terrine sans alcool et le fameux pâté de sanglier de chef Damien.