Comment savoir si mes champignons sont comestibles ?

Bien qu’il existe plus d’une centaine de variétés de champignons, seule une vingtaine est comestible. Pas question donc de s’aventurer en forêt et de cueillir tous les champignons que l'on croise en chemin. Prenez le temps de lire les 5 choses à savoir avant de vous lancer dans votre chasse aux champignons. Pour les plus pressés, voici quelques conseils en format condensé.

Ca peut faire cliché, mais il n’y a rien de mieux qu’un panier en osier et une paire de gants pour ramasser des champignons. Vos champignons pourront respirer et vos mains seront protégés d'éventuels champignons toxiques.

On connaît tous cette phrase : “la prochaine fois que je vais au rayon vrac, je réutilise ces sachets”. Sachets que, bien évidemment, on oublie à la maison à chaque fois et qui finissent à la poubelle. Profitez de votre cueillette pour (enfin) les utiliser pour séparer les différentes familles de champignons.

Ne ramassez que les champignons que vous reconnaissez avec certitude. Si vous avez l’impression que le champignon sort tout droit d’un film Disney, avec un chapeau rouge et des tâches blanches, alors il est toxique. Au moindre doute, demandez conseil à un pharmacien sans jamais toucher à mains nus les champignons ni les mélanger avec d'autres variétés.

Si la forêt où vous êtes est bien ombragée, avec beaucoup de mousse, il y a des chances que vous tombiez sur des cèpes (ou bolets). Cherchez sous les chênes, les épicéas, les sapins, les pins sylvestres et les châtaigniers : c’est là où se cachent ces champignons.

Ok, il y a des champignons dans une forêt de conifères ou de feuillus pas trop exposée. Mais comment je sais qu'il s’agit bel et bien de cèpes ?

• Sortez votre téléphone, et regardez quel jour on est. De septembre à novembre, c’est la saison des bolets ou cèpes de Bordeaux. De mai à septembre, c’est la saison des cèpes d’été, comme leur nom l’indique.

• Leur chapeau est brun avec une forme bombée. Leur pied est blanc et renflé, courbé. Leur chair est blanche.

Si vous ne savez pas quoi faire de votre récolte de cèpes, nous vous apprenons comment les nettoyer, les faire cuire et les cuisiner dans cet article. Dans celui-ci, on vous donne même 5 recettes d'automne à faire avec des cèpes.

Avec quels champignons non comestibles je peux les confondre ?

Attention, il existe un cèpe toxique, le cèpe de Satan. Son couvre-chef blanc cassé, bien trop grand pour lui au demeurant, cache souvent une mousse jaune-orangé. Quant à son pied, il a bel et bien la couleur du diable puisqu’il affiche fièrement un dégradé du jaune au rouge. Sa chair devient bleue dès qu’on la coupe.

Breaking news : vous ne trouverez pas de trompettes des morts dans un désert. Ces champignons ont besoin d’humidité pour se développer. Cherchez donc du côté des des chênes, des hêtres, des châtaigniers et autres feuillus, vous avez de grandes chances d’en trouver dans ces coins-là.

• De septembre à décembre, c’est le bon timing pour cueillir des trompettes des morts et en faire un risotto, une tourte au poulet et champignons ou des pâtes aux trompettes de la mort et à la crème.

• Son nom est un vrai pense-bête. Son chapeau a légèrement une forme de trompette, ou d’entonnoir, et son pied mince et noir rappelle la faucheuse. Même si, entre nous, son nom vient du fait que ce champignon pousse aux alentours de la Toussaint.

Comme beaucoup d'autres champignons, les chanterelles poussent dans les zones humides, autour des châtaigniers, des chênes, des bouleaux ou des hêtres.

• Au moment où l’on écrit ces quelques lignes, les chanterelles vivent leurs derniers instants (jusqu’à l’année prochaine, rassurez-vous). Elles préfèrent le temps clément du printemps et de l’été pour pointer le bout de leur nez.

• La chanterelle, c’est un peu le cors de la forêt. Même forme en entonnoir, un pied de plus en plus fin, même couleur jaune-orangé. Entre les deux, seule la taille diffère. Si vous avez un doute sur la variété du champignon, regardez sous son chapeau : les chanterelles ont des plis.

A votre retour, n'oubliez pas de lire nos conseils pour savoir comment nettoyer, faire cuire et cuisiner les girolles.

Après les pieds de porc, place aux pieds de mouton. En automne, c’est la pleine saison pour les cueillir. Pour les voir, il faut avoir l’œil. Ces champignons un peu moins connus que les autres poussent en groupe dans la mousse ou sous les feuilles mortes.

• A quoi ressemble un pied de mouton ? Pour l’animal, on ne sait pas. Pour le champignon, on peut vous aiguiller. Le chapeau est blanc cassé, voire beige. Il n’est pas régulier : dessus, il a des bosses et dessous, des toutes petites aiguilles qui ne piquent pas.

Sources : Gamm vert et Le guide des champignons

On ne le répètera jamais assez : au moindre doute, les multiples applications disponibles ne suffisent pas ; demandez également conseil à un pharmacien pour ne prendre aucun risque. Maintenant que vous savez comment bien ramasser des champignons, apprenez à bien les conserver.