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Le sujet reste tabou au sein de la profession, et pourtant, une grande majorité des viennoiseries vendues par les artisans boulangers ne sont pas faites maison !
Un manque de visibilité
Pour pouvoir apposer le nom « boulanger » sur sa boutique, l’artisan doit obligatoirement pétrir, façonner et cuire ses pains sur place, mais aucune législation n’existe pour les viennoiseries.
Pour combler cette lacune, dans plusieurs régions (comme en Centre-Val de Loire), les Fédérations des Boulangers ont mis en place une charte « Viennoiseries 100% maison ». Les artisans l’ayant signée apposent un logo et un visuel dans leur commerce. Une initiative qui sera très prochainement reprise par la Confédération de la Boulangerie au niveau national. Bonne nouvelle donc, même si les boulangers n’auront toujours aucune obligation de déclarer qu’ils ne font pas eux-mêmes leurs viennoiseries…
Les raisons
Plusieurs raisons expliquent cet état de fait…. À commencer par le manque de personnel, et notamment de « touriers », ouvriers spécialisés dans la fabrication de viennoiseries et de produits à base de pâte feuilletée.
Ces compétences sont théoriquement intégrées au CAP boulanger/pâtissier, mais force est de constater qu’elles ne sont pas suffisamment enseignées dans les écoles, ou de façon trop succincte, et que faute de pratique, les artisans oublient vite ces techniques.
Les boulangers, et notamment les petites structures, n’ont pas les moyens de s’offrir un tourier qualifié et préfèrent recourir à des viennoiseries industrielles qui coûtent beaucoup moins chères !
Économiquement donc, l’artisan boulanger a tout intérêt à se fournir auprès d’industriels, d’autant que la montée en gamme de ces produits est bien réelle. Certaines entreprises font d’excellents croissants, à base de produits labellisés (beurre AOP Charentes Poitou par exemple) qui n’ont parfois rien à envier à leurs équivalents fabriqués par un artisan ! Industriel ne dit pas forcément « mauvais »… comme « artisanal » ne signifie pas obligatoirement « bon ». Sauf qu’il y a tromperie et réel manque de transparence : le consommateur achète un produit qu’il pense fait maison alors qu’il est tout droit sorti d’une usine…
Quelques astuces pour s’y retrouver
Alors comment savoir si votre boulanger fait lui-même ses viennoiseries ?
Le plus simple reste de lui demander, en pariant sur sa bonne foi et son honnêteté. S’il reste évasif ou ne divulgue rien, le problème se corse ! Comme l’explique Gérard Brochoire, conseiller technique à la Confédération de la Boulangerie, il reste extrêmement difficile de reconnaître un croissant industriel d’un produit maison, même si quelques indices vous permettront de démêler le vrai du faux. Si les croissants sont tous identiques en vitrine tant au niveau de leur forme que de leur cuisson, s’ils sont très développés et gonflés, il y a fort à parier qu’ils sont de fabrication industrielle.
De même, si vous voyez de nombreuses variétés de viennoiseries dans une petite boutique, cela devient douteux, car une petite structure n’a en général pas les moyens de produire une grande quantité de produits variés.
Alors ouvrez l’œil !