Compotée de lapin aux mousserons gratinée aux noisettes en coque de brioche perdue

Emincer l'oignon et le faire légèrement revenir dans un faitout. Disposer les cuisses de lapin dans le faitout et recouvrir de suite avec le vin blanc.

Laisser mijoter les morceaux de lapin sans les dorer, sans en changer la couleur.
Ajouter le sel, le poivre et cuire sur feu doux en remuant avec une spatule de bois pour éviter que la viande n'attache, au besoin, rajouter un peu d'eau.

Afin de rompre les fibres de la viande, la cuisson doit durer environ 3, 30 heures.

Dans une poêle faites revenir les mousserons dans une très petite quantité d'huile, dés qu'ils ont rendu leur eau ajouter l'ail écrasé et un peu de sel, éteindre le feu et mélanger à peine une minute. Stopper la cuisson en transvasant le contenu de la poêle dans un récipient froid et réserver.

Au terme de la cuisson du lapin, retirer les os et effilocher la viande à l'aide d'une fourchette.
Laisser refroidir complètement.
Casser l'oeuf et le battre légèrement avec la crème fleurette, saler et poivrer le mélange avec idéalement quelques grains de poivre cubèche.

Découper le sommet des brioches et ôter délicatement la mie (un couteau ou une petite cuillère à pamplemousse facilite la tache). Conserver à peine un quart de la mie. Détailler la mie en petits cubes.
Verser la compotée de lapin, les mousserons, et la mie de la brioche dans le mélange d'oeuf et de crème. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans les 4 brioches.

Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le parmesan râpé et saupoudrer en le dessus des brioches.
Enfourner sous le grill du four sur la position la plus douce jusqu'à ce que le dessus de la préparation commence à dorer (moins de 10mn).
Servir de suite.