Confit végétal dans un bain de lait d'amande douce

J-8
Éplucher, laver, égoutter le fenouil. Retirer le cœur, décrocher les feuilles de fenouil une à une. Ne conserver que les plus belles. Laver, essuyer, éplucher le poivron. Couper le poivron en deux et le mettre à blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes. Égoutter et sécher. Couper en grossières lanières. Réaliser dans deux casseroles distinctes, deux sirops avec 250 g de sucre en poudre et 300 ml d'eau chacun. Hors du feu, plonger les feuilles de fenouil dans l'une, les lanières de poivron dans l'autre. Couvrir d'un linge et laisser macérer pendant 24h.

J-7
Égoutter les légumes et les réserver. Dans chaque casserole, ajouter 60g de sucre, porter lentement les sirops à ébullition. Hors du feu, remettre les légumes dans leur sirop respectif. Couvrir d'un linge et laisser macérer pendant 24h.

J-6 et J-5
Répéter l'opération de la veille.

J-4
Egoutter les légumes, ajouter 100 g de sucre aux sirops, porter lentement à ébullition, plonger les légumes dans les sirops et laisser frémir sur le feu pendant 3 minutes. Couvrir d'un linge et oublier le tout pendant 48h.

J-2
Répéter l'opération de J-4 en laissant les légumes macérer jusqu'au jour J.
Mettre à tremper les amandes émondées dans 1 litre d'eau de source. Couvrir et maintenir ainsi à couvert pendant 48h.

Jour J
Il est temps de passer aux choses sérieuses ! Deux heures avant la réalisation de la recette, placer le bol d'eau avec les amandes aux frais (ou maintenir à température ambiante pour une dégustation tiède). Une ou deux heures avant également, égoutter les légumes confits sur une grille en veillant à ce qu'ils ne dessèchent pas. Sinon, passer sur les surfaces qui se dessèchent un peu de sirop au pinceau de cuisine. Les morceaux de légumes doivent être luisants. Au moment de servir, mixer au mixeur plongeur les amandes jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Passer ce lait encore grumeleux dans un linge pour ne conserver que lait. Mélanger le lait avec le sirop d'agave, la crème de soja et la fève tonka râpée. Chauffer doucement à la casserole pour une dégustation tiède. Mixer et rendre mousseux. Dans des assiettes de service légèrement creuses, découper de petites lanières de légumes confits, ajouter des morceaux de fruits confits, verser un peu de crème d'amande. Servir aussitôt.