Confiture : faut-il vraiment 1kg de sucre pour 1kg de fruit comme le faisaient nos grands-mères ? Un expert nous répond

Il n’y a rien de plus simple et de meilleur que de réaliser sa confiture maison. En effet, cette préparation ne demande que peu d’ingrédients : du sucre et des fruits. Mais voilà, faut-il encore savoir correctement doser ces deux produits afin de trouver le bon équilibre. Une astuce de grand-mère dit qu’il faudrait 1kg de sucre pour 1kg de fruit. Alors est-ce une vraie astuce ou une idée reçue ?

Stéphan Perrotte est un expert dans ce domaine. En 2014, il remporte le Concours du meilleur Confiturier de France avant de gagner en 2015 le Championnat de Monde de la Confiture. Ce maestro nous a donc partagé ses conseils sur le sujet.

D’après Stéphan Perrotte, il n’y a pas de ratio idéal pour réaliser une bonne confiture. Toutefois, aujourd’hui, il n’est pas nécessaire de mettre 1kg de sucre pour 1kg de fruit. En effet, il est possible de réduire la quantité de sucre. A l'époque, si les grands-mères avaient la main un peu lourde sur ce produit, c’était pour assurer la conservation de la confiture comme l'explique l’expert : “Dans le temps, les grands-mères faisaient 1kg de fruit / 1kg de sucre car il fallait avoir une charge en sucre assez importante puisqu’en sortie de cuisson, la charge en sucre était l'élément conservateur”.

En effet, à l'époque, il n’y avait pas de pots, de capsules ou de couvercles qui assuraient une bonne conservation de la confiture. La seule solution pour la garder plus longtemps était de : mettre du sucre, beaucoup de sucre. C’est cette charge la qui assurait la conservation. “On sortait des confitures qui avaient des charges en sucre quasiment entre 65 et 70g de sucre pour 100g de produit fini”.

Aujourd’hui, grâce aux capsules, il est possible de réduire la quantité de sucre pour un kilo : “On peut descendre aux alentours de 600/650g. On arrive à faire de très bonnes confitures avec”.

Attention, tout de même Stéphan Perrotte note quelques fluctuations à prendre en compte lors de la préparation de sa confiture : “On a une problématique du sucre naturel qui est compris dans le fruit et ça dépend du fruit, de la période de la récolte, de l'eau contenue dans le fruit…”.

Pour ceux qui souhaiteraient faire des confitures allégées en sucre, cela s’avère assez difficile comme le souligne Stéphan Perrotte : “ Un fruit c’est 90% d’humidité en moyenne et que le sucre c’est de la matière sèche. Si vous enlevez de la matière sèche, il va vous rester de l’humidité”.

En effet, en baissant le taux de sucre cela va ne faire qu'augmenter le taux d'humidité. “Le seul moyen pour évaporer cette humidité c’est de créer des surcuissons. La difficulté, elle est là”, observe Stépan Perrotte. Dans beaucoup de cas, “l’alléger en sucre malheureusement, c’est compensé par quelque chose qui n’est pas toujours naturel”.

Mieux vaut donc miser sur une bonne confiture maison avec un taux de sucre convenable et la consommer simplement avec modération.