Confiture sans sucre : comment la réussir ?

Le sucre sert à la fois à la conservation de la confiture mais aussi à sa tenue. Sinon, ça s'appelle une compote, un coulis ou une purée de fruits. Comme souvent, c’est la chimie qui permet de comprendre comment ça marche. En cuisant, les fruits libèrent de la pectine (la quantité varie selon les fruits). Une fois le mélange refroidit, le duo pectine et sucre va former un gel qui assure la bonne texture de la confiture, parfait pour étaler sur nos tartines ou pour aromatiser un yaourt. Si l’on ne met pas assez de sucre, si l’on ne cuit pas assez sa confiture ou si les fruits ne contiennent pas assez de pectine, on obtient une confiture trop liquide.

Voir notre article Comment rattraper une confiture trop liquide ?

Le sucre permet aussi une bonne conservation en absorbant l’eau des fruits. Cela empêche la prolifération des bactéries et des moisissures qui ont besoin d’humidité pour se développer.

On peut choisir d’avoir une confiture qui se conserve moins longtemps en retirant le sucre, en le diminuant drastiquement ou en utilisant des réductions de jus de fruits comme le font certains chefs. Reste le problème de la tenue qui ne peut s’obtenir qu’avec des gélifiants naturels comme de l’agar agar ou des graines de chia. Démonstration.

Il existe une technique très ancienne qui consiste à faire réduire dans une casserole un jus de fruits (sans sucre) jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Le résultat final est très sucré mais uniquement constitué du sucre naturel des fruits. Cette technique est beaucoup utilisée dans les pays du bassin méditéranéen avec la mélasse de grenade ou le petimezi grec obtenu en faisant réduire le jus des raisins. Les chefs font de même avec les pommes et les poires qui ont l’avantage d’être riches en pectine.

On peut utiliser ces réductions pour faire une confiture, à l’image de celle imaginée par Philippe Conticini dans son livre “Gâteaux et gourmandises sans sucre », de Philippe Conticini et Anne-Sophie Lévy-Chambon (éd. First)”.

Dans une casserole, faites chauffer le jus d’½ citron, 500 g de fraises coupées en 4, 70 g de réduction de jus de pommes et ½ pomme golden coupés en très petits dés.

Faites compoter le tout trente-cinq à quarante minutes à doux frémissement. A la fin, ajoutez 1 cuillère à café rase de Vitpris (pectine). Versez dans des pots stérilisés, fermez, retournez le spots pendant quelques minutes puis remettez-les à l’endroit. Cette confiture se conserve au frais pendant une dizaine de jours.

l’agar agar est un gélifiant naturel à base d’algues et il est parfait pour faire prendre des confitures. Techniquement vous pouvez donc zapper l’ajout de sucre mais selon l’acidité des fruits, c’est quand même mieux d’en ajouter un peu.

Dans une casserole, versez 500 g de fraises coupées en 4 et éventuellement un peu de sucre, de miel ou de sirop d’agave. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les fraises ramollissent puis écrasez-les à la fourchette.

Portez à ébullition, ajoutez ½ cuillère à café d’agar agar, mélangez puis poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Versez dans des pots stérilisés, fermez, retournez les pots pendant quelques minutes puis remettez-les à l’endroit. Cette confiture se conserve au frais pendant une dizaine de jours selon la quantité de sucre que vous avez ajoutée.

Ces petites graines noires ont la capacité de faire épaissir un mélange en lui donnant une texture légèrement gélifiée. C’est une aubaine pour les confitures sans sucre.

Dans une casserole, versez 500 g de fraises coupées en 4 et éventuellement un peu de sucre, de miel ou de sirop d’agave. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les fraises ramollissent puis écrasez-les à la fourchette. Versez dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de chia puis mélangez régulièrement pendant une quinzaine de minutes en mélangeant toutes les 5 minutes. Versez dans des pots stérilisés et conservez au frais. La confiture va prendre sa consistance en refroidissant.

Bon à savoir : vous pouvez faire des confitures sans cuisson en mixant les fruits et en ajoutant les graines de chia. Voir notre recette de confiture aux fruits rouges sans cuisson.

Comme pour les confitures classiques, versez le mélange chaud dans des pots stérilisés, fermez-les, retournez-les pendant quelques minutes puis réservez au frais à l’endroit.

Les confitures se conservent ainsi entre 4 jours à une dizaine de jours.