Connaissez-vous la piadina, ce pain garni italien très facile à faire ?

Moelleuse et croustillante à la fois, la piadina est un pain plat rond, non levé, typique de la Romagne, la région historique qu’avec l’Emilie forme la région de l’Emilie-Romagne, au centre-nord de l’Italie.

On la prépare avec des ingrédients très simples, depuis l’antiquité : juste de la farine, de l’eau, du saindoux, ou de l’huile d’olive, du sel et parfois une pincée de bicarbonate de sodium pour le moelleux, mais pas de levure dans la recette traditionnelle. La piadina est savoureuse, et son goût neutre fait qu’elle soit parfaite pour être garnie, traditionnellement avec du fromage ou de la charcuterie, ou avec des légumes. On peut en faire donc des sandwichs froids ou chauds, des wraps, ou la découper en triangles et la servir à table à la place du pain.

Elle est un peu “la cousine” du pain pita et ses déclinaisons dans d’autres pains plats de la Méditerranée et du Moyen Orient, mais, à la différence de celui-ci, la piadina est plus épaisse, plus ferme et elle n’est pas creuse à l’intérieur. C’est pourquoi on ne la coupe pas dans l’épaisseur pour la farcir, mais on la plie en demi-lune, pour envelopper une farce.

Son autre particularité ? Elle se cuit très rapidement, et sa pâte n’a pas besoin de lever avant. Elle est donc un véritable atout pour une préparation maison.

On peut dire que ce pain ne date pas d’hier ! Déjà les Etrusques, qui peuplaient entre autre la Romagne depuis le IXᵉ siècle avant J.C., préparaient ce type de pain, répandu ensuite dans la Rome antique. C’est ensuite au Moyen ge qu’apparaissent les premières traces écrites au sujet de la piadina, et qu’elle se diffuse auprès des paysans, vu la simplicité de sa préparation et ses ingrédients “pauvres” comme la farine et l’eau. C’est pour cela que la piadina était aussi appelée anciennement le “pain des pauvres”.

À l’origine, elle était cuite au feu de bois sur des plaques de terre cuite posée sur un trépied, qui ont évolué au fil du temps dans le “testo” : une sorte de poêle à crêpes, en métal ou en pierre réfractaire, typique en Romagne pour y faire cuire la piadina. Mais même sans le “testo” la piadina cuit très bien dans une poêle bien chaude.

Le nom “piadina” ou “piada”, dérive du latin médiéval, qu’à son tour dérive d’un mot grec qui veut dire “assiette”. En Romagne la piadina peut être plus ou moins épaisse et plus ou moins grande, selon la ville où elle est préparée.

On la déguste principalement garnie, repliée en demie-lune en guise de sandwich, pour un repas sur le pouce ou comme en cas. Voilà pourquoi la piadina est l’une des street food les plus répandues au nord d’Italie. Dans les années 50, on la trouvait seulement dans sa région d’origine, vendues dans les nombreux kiosques à piadina disséminés le long du littoral de la mer Adriatique, qui baigne la région. Forte de sa popularité, elle s’est diffusée naturellement dans d’autres régions d’Italie. On peut même la déguster aujourd’hui en France, dans quelques adresses parisiennes.

On sert aussi la piadina à table en guise de pain, coupée en quatre, en six ou en huit triangles. Elle est meilleure quand on la déguste chaude, ou à peine tiède : voilà pourquoi elle est cuite minute dans les kiosques.

Dans la piadina chaude, on peut mettre une garniture froide : le contraste est très agréable en bouche. La garniture traditionnelle est faite avec du jambon de Parme, du fromage frais de la région appelé “squacquerone” et de la roquette.

On la trouve aussi avec d’autres types de charcuterie, comme du saucisson ou de la mortadelle, ou encore des saucisses et des oignons. On peut aussi la garnir avec du fromage et des légumes grillés, comme des courgettes, des aubergines ou des poivrons, ou avec le classique tomate et mozzarella. Quelle que soit la garniture choisie, s’il y a du fromage, il va fondre au contact avec la piadina chaude : c’est un délice !

Et si l’on souhaite que la garniture aussi soit chaude :

• Garnissez une piadina, sans la plier, avec par exemple de la mozzarella (faites-la dégorger avant) et du jambon.
• Posez une autre piadina par-dessus.
• Enfournez à 180°C pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue.
• Servez aussitôt. Découpez la piadina en parts, à l’aide d’une roulette à pizza.

La version sucrée existe ! On sert le pain avec un coulis de chocolat, tartinée à la confiture ou au miel ou à la pâte à tartiner.

On la déguste de la même manière qu’en Italie, en personnalisant ici et là, soit pour remplacer des produits qu’on ne trouve pas, comme le fromage squacquerone, ou bien pour laisser libre cours à sa créativité : vous pouvez mettre ce que vous voulez dans la piadina !

L’important, c'est d'associer un ingrédient onctueux, telle qu’une tartinade(houmous, pesto, pesto rosso, tapenade d’olives, guacamole) ou du fromage frais (ricotta, chèvre frais ou fromage à tartiner) ou un ingrédient fondant, comme du fromage qui fond (mozzarella, reblochon, saint-nectaire, cantal, tomme) avec une charcuterie(jambon de Pays, jambon cru, saucisson, saucisse), et/ou des légumes grillées(courgettes, aubergines, poivrons, piquillos), ou de la viande fine(carpaccio de boeuf, bresaola, viande de grison, pastrami), ou du thon ou du poisson fumé (saumon fumé, haring), de la roquette ou d’autres jeunes pousses pour la fraîcheur, des oignons et des tomates, quand on est sur des garnitures froides.

Sur ces bases vous pouvez garnir la piadina comme vous voulez !

On remplace le fromage squacquerone avec du “stracchino” : c’est un fromage frais du nord d’Italie, plus facile à trouver en France. Et si on ne trouve pas non plus du stracchino, on peut essayer avec du Mont d’Or.

Ingrédients (pour 8 piadina)

• 500 g e farine T45
• 25 cl d’eau
• 100 g de saindoux (ou 1à cl d’huile d’olive)
• 10 g de bicarbonate
• 10 g de sel fin

Préparation :

1. Versez la farine dans un grand saladier, mélangez avec le sel et le bicarbonate.
2. Ajoutez le saindoux (ou l’huile d’olive)
3. Peu à peu, ajoutez l’eau et pétrissez à la main, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
4. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
5. Pétrissez-la pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et ne colle plus au toucher.
6. Enveloppez la boule de pâte avec du film alimentaire, laissez-la reposer 40 minutes à température ambiante.
7. Une fois ce temps passé, divisez la pâte en huit morceaux.
8. Façonnez-les en boules, couvrez-les avec un torchon propre, pour éviter qu'elles dessèchent.
9. A l’aide d’un rouleau, étalez chaque boule de pâte en un disque de 3-4 millimètres d’épaisseur.
10. Faites chauffer une poêle à crêpes, ou une autre poêle plate.
11. Dès que la poêle est bien chaude, faites-y cuire un premier disque de pâte pendant environ 3 minutes de chaque côté.
12. Poursuivez jusqu’à faire cuire toutes les piadine (“piadine” c’est le pluriel de “piadina”).
13. Empilez-les au fur et à mesure sur une assiette plate et couvrez-les avec un torchon propre pour les maintenir chaudes, jusqu’au moment de les garnir.

Si vous n’utilisez pas tout de suite vos piadine, vous pouvez les conserver jusqu’à 5 jours dans le réfrigérateur, enveloppées dans du film alimentaire. Vous pouvez également les congeler et les décongeler avant de les utiliser. Le jour J, réchauffez-les au four avant de les garnir.

Voilà, maintenant vous savez tout sur la piadina, vous allez pouvoir vous régaler !