Connaissez-vous le “sugo”, la sauce emblématique des italiens pour agrémenter les pâtes ?

“Sugo” en italien c’est un mot qui indique une sauce avec laquelle assaisonner les pâtes, le riz ou la polenta.
Le “sugo” plus connu est répandu en Italie, c’est le “sugo di pomodoro” : la sauce tomate que l’on prépare avec juste des tomates, de l’huile d’olive, des oignons ou de l’ail et que l’on parfume avec du basilic frais ou avec de l’origan séché, selon la saison.

C’est la sauce la plus utilisée en Italie pour assaisonner les pâtes. Tout le monde sait la préparer depuis le plus jeune âge. On apprend à le faire rien qu’en regardant la “mamma” ou la “nonna” en cuisiner, presque tous les jours.

On utilise toujours les mêmes ingrédients de base (huile, ail ou oignon et tomates), mais chacun a ses astuces et ses secrets, transmis d’une génération à l’autre. Tant que le “sugo” n’est jamais le même d’une famille à l’autre, et même d’un membre de la famille à l’autre.

Par exemple, dans ma famille, ma mère fait le “sugo” avec l’ail. J’adore sa version, mais la mienne est avec les oignons, qui rendent la sauce plus ronde et douce. Il y a des nuances qui font que cette sauce soit spéciale et unique, dans sa simplicité.

Cette sauce n’est pas seulement familiale. Elle est tellement emblématique de la cuisine italienne que la plupart des restaurants proposent de la “pasta al sugo” (pâtes à la sauce tomate). Pour preuve, elle est à la carte aussi du restaurant du chef étoilé Carlo Cracco.

C’est à Naples en 1800 que le “sugo” à vu le jour. Depuis, cette sauce s'est tellement répandue qu'elle est devenue la plus représentative de la cuisine italienne.

Oui, parce que contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, ce n’est pas la sauce bolognaise (qu’en Italie s’appelle “ragù”) qui a la première place parmi les sauces plus répandues, elle est seulement deuxième après le “sugo di pomodoro”.

En été, on prépare le sugo avec des tomates fraîches, bien rouges et juteuses. Idéalement, on utilise des tomates allongées “San Marzano” qu’on trouve aussi dans les boites de tomates pelées.
À défaut, on peut utiliser d’autres types de tomates, l’important c’est qu’elles soient mûres. Quand ce n'est pas la saison, on prépare le sugo avec des tomates concassées en boite, de la “passata” ou de la pulpe de tomates.

Dans la version du nord, on fait rissoler dans l’huile d’olive du céleri, des carottes et des oignons, auxquels on ajoute des tomates pelées et écrasées ou une concassée de tomates en conserve, quand ce n’est pas la saison des tomates fraîches. C’est avec cette version que si on y ajoute de la viande hachée et de la chair à saucisse on obtient le “ragù” à la bolognaise.

Dans la version du sud, il n’y a pas de céleri, ni de carottes. On fait juste rissoler de l’ail ou des oignons (ou les deux) dans l’huile d’olive, avant d’y ajouter les tomates qu’on écrase directement dans la casserole pendant la cuisson et des feuilles de basilic frais.

Comme pour toutes les préparations simples, l’important pour réussir cette sauce c’est de choisir des ingrédients de première qualité. C’est la règle numéro un pour réussir la cuisine italienne en général, qui est simple et mise tout sur la qualité des produits.

Comme je suis originaire du centre-sud, c’est cette version que je vous partage, avec le conseil de saucer la sauce avec un bout de pain juste après la cuisson : il n’y a rien de mieux pour savourer le “sugo” et en décortiquer les saveurs, avant de le mélanger aux pâtes.

Pour 4 personnes il vous faut :

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (et même une cuillerée de plus, il faut être généreux avec l’huile pour que la sauce ait la bonne texture après cuisson)
• 1 petit oignon jaune ou blanc
• 500 g de tomates fraîches mûres ou de tomates pelées en boîte (possiblement San Marzano), ou 400 g de tomates concassées ou encore de la “passata”
• une pincée de sel fin
• 4 feuilles de basilic frais

Les étapes de préparation :

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
• Ajoutez-y l’oignon émincé et faites-le rissoler à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• Ajoutez les tomates concassées ou la passata de tomates, le sel et le basilic.
• Couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire la sauce pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu.
• Quand on ne voit plus d’eau sur le bord de la sauce, cela veut dire qu’elle est prête.
  
  

Si vous utilisez immédiatement votre ”sugo” : faites cuire vos pâtes préférées à l’eau bouillante salée, égouttez-les et plongez-les dans la sauce. Mélangez pour bien enrober les pâtes et servez aussitôt.

Si vous n’avez pas l'intention d’utiliser immédiatement votre sugo, mettez-le dans un bocal en verre hermétiquement fermé et conservez-le jusqu’à 3 jours dans le réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois dans le congélateur.