Conseils pintade : cuisson, farce, accompagnements… Tout savoir pour la réussir

Durant les fêtes de Noël, on choisit la pintade pour la finesse de sa chair et pour son goût subtil.
Mais pour qu’elle soit un véritable succès à table, il faut savoir bien la choisir et surtout bien la cuisiner pour qu’elle soit moelleuse, bien la farcir et enfin bien l’accompagner.
Alors voici un guide complet avec toutes les clés pour réussir votre pintade à Noël et rendre votre repas inoubliable !
Et pour encore plus d’idées pour votre repas festif, jetez un œil sur notre page dédiée pour Noël !

Une pintade entière pèse environ 1,2 kg, cela est suffisant pour 4 personnes. L'élevage fermier a une qualité gustative supérieure, c’est pourquoi il vaut mieux privilégier une pintade avec des certifications Label Rouge ou Bio, qui garantissent une viande plus goûteuse et plus charnue par rapport à la pintade standard.

Pour les fêtes, optez pour un chapon de pintade : c’est le mâle de la pintade qui a été chaponné, c'est-à-dire qu’il a été castré pour devenir un chapon. Sa chair est encore plus charnue et tendre et son poids est d’environ 2 kg : c’est pourquoi le chapon de pintade est le meilleur choix pour une tablée de 6 à 8 personnes.

Au moment de l’achat, soyez attentif : la peau de la pintade doit être bien jaune, tendue et luisante. Pour plus de fraîcheur, demandez à votre artisan volailler une pintade “effilée”. Cela indique une volaille juste plumée, qu’il videra et préparera pour la cuisson.

Une fois à la maison, conservez la pintade au moins un jour, enveloppée dans du papier sulfurisé ou dans un torchon propre, entreposée dans le réfrigérateur à 4°C. En effet, la chair de la pintade s’affine avec le temps et révèle toute sa saveur. Voilà pourquoi il est conseillé de la cuisiner le lendemain et même deux jours après l’avoir achetée.

La chair de la pintade est ferme, car elle contient moins d’eau que la chair d’autres volailles. C’est pourquoi elle demande une cuisson plus délicate, ce qui l'empêche de dessécher. Bien cuisinée, la chair de la pintade reste bien moelleuse et fondante : un régal !

Le jour J, avant de la cuisiner, sortez la pintade du réfrigérateur au moins une heure à l’avance. Laissez-la reposer à température ambiante : cela va rendre sa chair encore plus tendre.

Pour réussir ce type de cuisson, il faut nourrir la chair de la pintade pour qu’elle ne dessèche pas avec la chaleur du four, et privilégier une cuisson à basse température.

Idéalement, faites cuire votre pintade au four à 150°C, pour qu’elle reste moelleuse après cuisson. C’est une cuisson plus longue que celle à haute température, mais elle vous assure une viande très moelleuse.

Nourrir la chair de la pintade avant cuisson

Vous avez quatre options :

1. Glisser entre la peau et la chair de la pintade des petits morceaux de beurre, de la tapenade verte ou du beurre manié persillé, en faisant attention à ne pas déchirer la peau qui est très fine. Pour qu’il soit encore plus festif, vous pouvez manier le beurre avec du foie gras ou avec des éclats de truffe noire.
2. Masser la pintade avec du beurre mou ou avec du beurre manié. On n'utilise pas d’huile d’olive, car en glissant de la peau de la pintade elle n’en éviterait pas le dessèchement pendant la cuisson.
3. Farcir la pintade.
4. La barder avec du lard.

Une fois votre option pour nourrir la chair de la pintade choisie, vous pouvez mettre votre pintade sur la lèchefrite du four ou dans un plat à gratin, positionnée avec le cou, les manchons des ailes et les pattes en dessous du corps.

Ensuite :

• Arrosez le dessus de la pintade avec un mélange de beurre mou et d’huile d’olive.
• Salez, poivrez et versez un verre d’eau dans le fond du plat.
• Enfournez et faites cuire votre pintade à 150°C pendant 1h30 à 2h00.

Préparez du bouillon, gardez-le au chaud, et arrosez régulièrement la pintade avec le bouillon pendant qu’elle cuise au four.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, remplissez d’eau un ramequin allant au four et mettez-le au fond du four. Avec la chaleur, cette eau va évaporer et sa vapeur va contribuer à attendrir la viande.

Au bout des dix minutes, piquez la pintade entre les cuisses avec la pointe d’un couteau : si le jus qui en ressort est transparent, la pintade est cuite. En revanche, si le jus ressort saignant, poursuivez la cuisson de dix minutes supplémentaires.

Une fois cuite, ôtez la pintade du four, laissez-la dans son plat, recouvrez-la avec du papier sulfurisé, ajoutez du papier aluminium et laissez-la reposer pendant 10 minutes à température ambiante. Ainsi la viande se détend et devient encore plus tendre.

Utiliser une cocotte en fonte pour cuire la pintade au four est une excellente option pour avoir une viande très moelleuse et rosée après cuisson.

Pour ce faire :

1. Préchauffez le four à 210°C.
2. Mettez un filet d’huile d’olive dans la cocotte.
3. Massez la pintade avec du beurre mou, ou avec un mélange de beurre mou et d’huile d’olive.
4. Mettez la pintade dans la cocotte.
5. Saupoudrez d’herbes de Provence, ajoutez de l’ail, salez et poivrez.
6. Ajoutez du romarin.
7. Ajoutez des échalotes ou des petits oignons coupés en deux.
8. Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez.
9. Faites cuire la pintade pendant une heure.

Pour les fêtes, vous pouvez ajouter des petites pommes de terre et/ou des châtaignes autour de la pintade, avant d’enfourner la cocotte.

En alternative à la pintade entière, vous pouvez préparer une fricassée avec de la pintade coupée en morceaux, comme par exemple la fricassée de pintade au cidre.

Pour ce type de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte ou un faitout.

1. Faites fondre le beurre.
2. Mettez la pintade entière dans le beurre fondu, faites-la dorer rapidement en la retournant de tous les côtés.
3. Déglacez avec du vin blanc sec, et ensuite avec du bouillon de légumes.
4. Ajoutez des oignons coupés en deux, quelques gousses d’ail en chemise, du sel, du poivre et du romarin.
5. Couvrez et faites cuire la pintade à feu moyen, en calculant 30 à 45 minutes par kilo.

Cuire la pintade dans le Air Fryer est tout à fait possible, à condition d’en avoir un modèle avec un panier XXL.

L’avantage du Air Fryer c’est qu’il permet de raccourcir les temps de préparation et obtenir une pintade parfaitement rôtie.

Comment faire ?

1. “Nourrissez” avant tout votre pintade avec une farce ou en la massant avec du beurre fondu. Ensuite salez-la et poivrez-la.
2. Préchauffer le Air Fryer à 180°C.
3. S’il n’y a pas de farce, mettez deux gousses d’ail, du romarin et du thym à l’intérieur de la pintade.
4. Déposez la pintade dans le panier du Air Fryer.
5. Faites-la cuire pendant 45 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
6. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau entre les pattes de la pintade : si le liquide qui en ressort est transparent, elle est cuite, autrement s’il est saignant, poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
7. Une fois cuite, ôtez délicatement la pintade du panier du Air Fryer et mettez-la dans un plat à gratin.
8. Couvrez-la avec du papier sulfurisé doublé de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes avant de la servir.

Pour découvrir encore plus de modes de cuisson de la pintade, consultez notre guide “Comment réussir la cuisson de la pintade pour qu’elle soit moelleuse ?”

Farcir la pintade avant cuisson sert à nourrir sa chair et empêcher qu’elle dessèche, surtout pendant la cuisson au four.

Généralement la farce contient de de la mie de pain, de la viande de porc ou de veau, ou des abats de volaille, des herbes aromatiques, des épices et parfois des légumes. Pendant la période des fêtes, on peut enrichir la farce avec des marrons et/ou avec du foie gras.

Après avoir mélangé tous les ingrédients, on introduit la farce dans la cavité de la pintade. Pendant la cuisson, une osmose va se créer entre la viande de la pintade et la farce : la première va rester bien moelleuse grâce à l’humidité de la farce, et cette dernière prendra encore plus de goût, grâce aux sucs de la viande.

Une fois à table, on portionne la pintade et on découpe la farce en tranche et on sert les deux ensemble dans l’assiette de chaque convive.

La farce classique à base de chair à saucisse et marrons est la plus répandue. Autrement on peut choisir une farce fine, ou encore pour une farce simple réalisée en mélangeant du beurre ou du fromage frais type petits suisses avec des herbes de Provence.

Pour les fêtes, la farce au foie gras rendra votre pintade somptueuse, tout comme la farce aux cèpes. La farce au foie de volaille et boudin blanc donnera encore plus de saveur à votre pintade, et la farce à la viande de veau, miel et vin jaune sera parfaite si vous aimez le goût sucré/salé.

Il y a deux types d’accompagnements : ceux que vous allez faire cuire avec la pintade, et ceux que vous allez faire cuire séparément.

Dans le premier cas, on entoure la pintade de pommes de terre et/ou des marrons, ou de courge butternut, ou encore de patate douce, directement dans le plat de cuisson et on fait cuire en même temps que la pintade.

De cette manière, ces légumes ou féculents vont s'empêcher du goût de la volaille et vous aurez un accompagnement savoureux et rapide à préparer.

Pour les accompagnements qui cuisent séparément, l’éventail de possibilités est vaste.

Vous pouvez servir les classiques pommes de terre rôties que vous pouvez faire rôtir dans le Air Fryer si votre pintade cuit au four, et inversement, ou servir les pommes de terre de manière créative, comme par exemple en mille-feuilles, avec notre Millefeuilles de pommes de terre croustillantes au parmesan ou encore en gratin, avec notre gratin de pommes de terre de ma maman.

Vous pouvez mélanger les pommes de terre avec du potiron et préparer la recette des paintati patata ou miser sur l’association potimarron-lentilles et préparer la salade de lentilles et potimarron aux noix de cajou.

La purée de pommes de terre maison sera très appréciée en accompagnement de la pintade, tout comme les champignons farcis, ou encore les croquettes de chou-fleur.

Pour votre repas de Noël, le Chapon de pintade aux pommes et aux pruneaux de Chef Damien ravira tous vos invités, tout comme la classique pintade aux marrons ou la pintade chaponnée farcie. Et si vous aimez la saveur sucré/salé, la pintade au four aux abricots et noisettes sera une belle surprise gustative !

Et pour plus d’inspiration, consultez notre page dédiée aux recettes à base de pintade !

Maintenant vous avez toutes les clés pour bien choisir, bien cuisiner, bien farcir et bien accompagner votre pintade et vous régaler avec cette volaille d’exception !
Vos invités seront ravis de découvrir que, grâce à notre guide, vous maîtrisez l’art de cuisiner et la manière de servir la pintade.