Conserves maison : les signes qui doivent alerter et dissuader de consommer selon Yves Camdeborde

Préparer des bocaux de légumes, de viande ou de confiture, c’est une technique qui date du XVIIIème siècle. D’abord utilisée pour stocker, transporter ou conserver les aliments plus longtemps, la conserve se révèle avoir d’autres propriétés selon le chef Camdeborde : “Cela permet d'éviter le gaspillage et d'avoir des produits de saison toute l'année", souligne le chef auprès du Point. Oui mais voilà, après l’intoxication à la toxine botulique impliquant des sardines en bocaux, et ayant causé la mort d’une personne, un rappel de quelques règles de vigilance est le bienvenu.

Pour le chef Yves Camdeborde, la règle est simple : “Si l'on constate une variation importante de la couleur, ou une teinte étrange, c'est qu'il y a un problème, et il ne faut surtout pas consommer le produit. Rien que le visuel donne une indication. De même, si le couvercle des bocaux à vis est bombé, on ne mange pas. Tout part à la poubelle ! Et pareil lors de l'ouverture : à la moindre odeur suspecte, on jette !”, enjoint le chef auprès du Point. Si le produit présente une odeur étrange, que de la rouille est présente sur les bords de la conserve ou qu’un bruit gazeux s’en échappe à l’ouverture, c’est aussi direction la poubelle !

Premier indispensable dans la préparation de conserves maison : utiliser des produits de “ top qualité” et “extrêmement frais”. Le chef n’en démord pas : “C’est la base”. Privilégiez donc les produits de saison, et si vous utilisez de la viande ou du poisson, assurez- vous de son extrême fraîcheur.

Second point important selon Yves Camdeborde : la propreté des bocaux. “L'hygiène est primordiale tout au long du processus”, insiste-t-il. “Les bocaux vides doivent être systématiquement ébouillantés. On les met dans une casserole ou une marmite et on les recouvre d'eau froide. On porte à ébullition, on laisse bouillir deux minutes et, quand la température de l'eau est suffisamment redescendue, on les récupère et on les met à égoutter.” Si vous préférez utiliser des bocaux avec couvercle à vis, ou avec élastique, “il faut également faire bouillir l'élastique, et le changer à chaque utilisation. En l'utilisant deux fois, on prend un risque. », explique-t-il.

Pour la suite, nous vous rappelions récemment les étapes à suivre pour assurer le processus de stérilisation :

• Préparez vos aliments et remplissez les bocaux, en laissant l'espace requis en haut.
  Fermez les bocaux avec des couvercles adaptés à la stérilisation. Avant de fermer vos bocaux, veillez à toujours utiliser une nouvelle rondelle en caoutchouc neuve.
• Placez les bocaux dans une grande casserole d'eau bouillante, en vous assurant qu'ils sont complètement submergés.
• Faites bouillir les bocaux pendant la durée indiquée dans votre recette.
• Retirez les bocaux avec précaution et laissez-les refroidir à température ambiante. Les couvercles se scelleront pendant le refroidissement.
• Stockez les bocaux stérilisés dans un endroit frais et sombre, où ils resteront bons pendant au moins un an.