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Consommé clair à la tomate et son biscuit au basilic
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Consommé clair à la tomate et son biscuit au basilic
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Par Olivier

Réussir à clarifier un consommé aux blancs d'oeufs est un jeu d'enfant avec cette recette.

Ingrédients (10 personnes)

  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Glaçon1 kg de glaçons
  • Ail2 gousses d'ail
  • Blanc d’oeuf3 dl de blancs d'œufs
  • 2,5 lt de bouillon de volaille
  • Tomate pelée200gr de tomates pelées
  • Concentré de tomates90gr de concentré de tomates
  • Tomate400gr de tomates fraîches

Biscuit

  • Pesto4 c. à soupe de pistou
  • 4 blancs d'œufs en neige
  • Beurre40gr de beurre fondu
  • Oeuf8 œufs
  • Chapelure120gr de chapelure
  • Farine160gr de farine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Mélanger TOUT les ingrédients dans une casserole et laisser au frigo au moins 1 heure.
    Mettre sur le feu à petite flamme et chauffer en remuant de temps à autre, pendant environ 2 heures.
    Le consommé ne doit PAS bouillir.
    Il ne reste plus qu'a passer le consommé au chinois, muni d'un torchon (ou étamine). Rectifier l'assaisonnement.


    Pour le biscuit
    Mélanger les ingrédients cités à l'exception des blancs qui seront incorporés à la fin.
    Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, et cuire environ 7 min à 180°C.

Conseils

Les blancs d'oeufs vont coaguler et prendre tout les résidus "sales" du consommé, pour cela il faudra, au moment du chinoisage, prendre beaucoup de précaution et ne pas être trop brusque.

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