Recette proposée par par Yves Camdeborde, chef cuisinier
Ingrédients (4 personnes)
- Pâte à raviole:
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Sel
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Poivre
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300g de farine
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25g de saindoux
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2g de sel
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11 cl d'eau filtrée BRITA
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20g de sarrasin torréfié
- Perles de vinaigre et huile d'olive (achetées dans les commerces spécialisés)
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1 carotte jaune
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1 courgette
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1 carotte
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¼ de concombre
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20g de salicorne
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1 navet rond
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8 grosses crevettes décortiquées (conservez les carcasses)
Préparation
- 1
Commencez par préparer la pâte à raviole. Mettez la farine et le sel ensemble et faites tourner dans un batteur. Faites fondre le saindoux et versez le dans la farine. Chauffez l'eau filtrée jusqu'à ébullition et versez dans le mélange. Réalisez une boule et mettez au réfrigérateur (faites- le la veille de préférence). On peut aussi trouver des pâtes à raviole toutes prêtes dans le commerce.
- 2
Mettez dans une casserole les carcasses de crevettes et recouvrez-les d'eau filtrée. Portez à toute petite ébullition et cuisez 15 minutes. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Assaisonnez et filtrez au chinois étamine (passoire à lait). Réservez.
- 3
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne (ou cuillère à billes) d'un petit diamètre réalisez des billes avec tous les légumes. Mettez les billes de concombres de côté. Cuisez toutes les autres billes dans une eau filtrée salée à ébullition juste une minute, égouttez- les et rafraichissez- les dans une eau filtrée froide. Réservez.et d'huile d'olive.
- 4
Etalez la pâte à raviole le plus finement possible, taillez 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté. Déposez au centre de chaque carré une crevette, humidifiez légèrement les bords et repliez la pâte de façon à réaliser un triangle. Cuisez les ravioles 1 minute dans de l'eau filtrée salée en ébullition. Disposez deux ravioles par assiette et recouvrez-les des perles de légumes cuites et des perles de concombre. Versez délicatement le consommé, parsemez de salicorne et de sarrasin et ajoutez quelques perles de vinaigre.
Conseils
Astuces du chef : Il est très important d"utiliser de l"eau filtrée pour cette recette car grâce à elle vous aurez un consommé très limpide et il ne sera pas nécessaire de le clarifier. La cuisson dans à l"eau filtrée est beaucoup plus rapide et vous permettra d"obtenir des billes de légumes croquantes et colorées. Et pour les ravioles, le gain de temps à la cuisson vous permettra d"avoir une pâte cuite et une crevette translucide qui développeront tous leurs arômes.
