Consommé diane base

Concasser les os et carcasses, ficeler les viandes, mouiler et porter à frémissement,écumer , ajouter la garniture aromatique laisser cuire 5 heures saler à 3 g /L

Clarifier le consommé
Rassembler dans une russe la viande hachée, brunoise de légumes et blancs d'oeufs, mélanger, ajouter le consommé simple porter à ébullition maintenir à frémissement. Cuisson 1h à 1h 30

 

- Confectionner une farce fine de faisan

- Tailler une brunoise de celeri

- Pocher les quenelles de farce dans du consommé

- Pocher l'orge perlé

- Passer le consommé à l'étamine

Dresser et envoyer